Introduction

 

la Grande Province

Profilo del Monviso

L'extraordinaire paysage de l'arc sud-occidental des Alpes, dominé par la masse imposante et incomparable du Monviso, recèle un îlot bien particulier: la province de Cuneo, depuis toujours appelée province "grande" pour son étendue territoriale. Un territoire constitué d'une partie centrale de plaines, plus précisément un haut plateau de 300 à 700 mètres d'altitude, barré, à l'ouest, par les montagnes de la chaîne alpine et, à l'est, par les collines des Langhe et du Roero, ouvert, au nord, sur la plaine du Pô. Une province qui est toujours restée un peu à l'écart, loin des grandes voies de communication, mais qui, justement pour cela, a pu préserver l'intégrité de son territoire, et où le développement urbain et productif a su tenir compte des exigences de l'environnement et de l'agriculture.

Une agriculture qui, dans la province, maintient tout son poids, à la différence d'autres zones où l'importance du secteur agricole sur l'ensemble de l'économie est désormais marginale, et qui a su évoluer et se moderniser tout en maintenant le contact avec la tradition.

Colline del CuneeseIl suffit de quelques données sur le secteur agricole de la province pour s'en convaincre. En termes de production agricole globale, Cuneo représente l'une des entités d'excellence dans le panorama piémontais et italien, avec 3% de la production agricole nationale et 38% de la production régionale. Les produits zootechniques y jouent un rôle fondamental et représentent 52% de la production totale de la province, 49% de la production régionale et quasiment 5% de la production nationale. Suivent, à distance, le secteur des cultures arboricoles (les vignes et les vergers) et le secteur des cultures herbacées (céréales et plantes pour l'industrie, plantes potagères et fourrages), tous deux avoisinant une cote de 21%. Au V e recensement de l'agriculture de 2000, les exploitations agricoles étaient plus de 39.000, en majeure partie à conduite directe du cultivateur (98% des exploitations et 80% de la surface agricole), avec une surface moyenne de 8,4 ha, en lente mais constante croissance, soulignant le processus de concentration de la surface.

Vigneti nel RoeroA côté d'un important noyau d'exploitations spécialisées, bien structurées et orientées vers le marché, en grande partie concentrées dans la plaine et sur les collines les plus viables, il existe un grand nombre d'exploitations aux dimensions plus modestes, souvent conduite à mi-temps, localisées dans les zones montagneuses et les collines désavantagées. Le mouvement de redécouverte des valeurs de la tradition, des saveurs et des goûts typiques du terroir a contribué à donner un espace commercial à des petits créneaux de production dans un environnement difficile, tant et si bien que l'on assiste à une lente croissance d'exploitations, même sur des zones marginales comme la montagne et la haute colline. L'analyse des données globales de la région du Piémont permet de faire ressortir les chiffres qui suivent. Un tiers des exploitations agricoles et de la surface cultivée se trouve sur la province de Cuneo et le pourcentage des emplois spécifiques à l'agriculture est environ le double de la moyenne régionale ; la province concentre 70% des vergers et 80% des noiseraies, 45% des potagers et 40% des pâturages, 30% des vignes en quasi-totalité AOC et AOCG d'où proviennent quelques-uns des vins italiens les plus prestigieux.

Razza Bovina PiemonteseLe patrimoine zootechnique présente également une importance significative : 50% des bovins, 70% des porcins, 40% des poulets et 80% des lapins proviennent de Cuneo. Environ 30% des ruches piémontaises se trouvent sur la province de Cuneo. Environ 50% du lait produit annuellement au Piémont provient du territoire de la province de Cuneo. Chaque été, de la plaine vers les alpages de montagne, partent environ 35.000 bovins et 30.000 ovins et caprins, dans le plus pur respect d'une très ancienne tradition qui permet l'exploitation intégrée des ressources fourragères d'altitude et la production de fromages typiques et de grande qualité au goût incomparable. La province compte 1500 producteurs actifs qui pratiquent l'agriculture biologique (plus du 60 % du total régional) et une centaine d'entreprises qui préparent et transforment ces productions.

Les zones agricoles les plus importantes sont la région de Saluces (Saluzzo), où est concentrée la production de fruits frais, les collines viticoles spécialisées des Langhe et du Roero, caractérisées par une vocation ancienne, avec ses produits au sommet de la qualité, une heureuse combinaison entre l'offre agricole et le tourisme, toute la plaine, principalement orientée vers la zootechnique, les céréales et l'horticulture. Les collines de la haute Langa sont marquées par les noiseraies, alors que les châtaigneraies et les forêts de châtaigniers caractérisent la moyenne montagne de toutes les vallées de Cuneo.

Lardo CuneoUne agriculture aussi importante et qui a su évoluer avec continuité sans perdre le contact avec la tradition fournit une grande variété de bons produits, naturels et uniques, prêts à surprendre et à stimuler le goût de tous les consommateurs. Les pages qui suivent illustrent les différents produits typiques afin de donner, à tous, l'occasion et l'envie de découvrir le gisement onologique et gastronomique de ce grand territoire, non seulement dans les magasins et les supermarchés, mais également à travers une recherche directe sur les lieux d'origine et de production.