Pasta fresca

 

Nome

Pasta fresca. Agnolotti, Plin, Tajarin, Ravioles

Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT)

Descrizione

Pasta frescaLe paste fresche all’uovo sono un piatto tipico della tradizione gastronomica piemontese, legate ai momenti conviviali tipici della domenica o delle festività. Esse si distinguono per ingredienti e per forma ma sono tutte prodotte a partire da alimenti semplici e genuini mediante un lungo e laborioso processo di preparazione tipico della cucina di altri tempi

  • >AgnolottiGli Agnolotti sono una pasta fresca con ripieno, che si distingue per ricchezza, varietà e sapidità a seconda delle zone del Piemonte. Hanno una caratteristica forma quadrata. Sono costituiti da 2 sfoglie di pasta all’uovo che racchiudono un ripieno a base di arrosto magro di vitello, uova, formaggio grana, sale pepe, noce moscata ed eventualmente spinaci o erbette o cavoli. Vengono tradizionalmente serviti conditi con un ragù di carne, con sugo di arrosto o semplicemente con un una noce di burro e delle foglie di salvia.
  • Simili per ingredienti ma diversi e tipici per la loro forma sono i Plin: piccole tasche irregolari di sottile sfoglia all’uovo con un ripieno a base di carne. Il loro nome deriva dal sapiente gesto che le massaie compiono per racchiudere con la pasta il ripieno: un pizzicotto (“plin” in piemontese) impresso alla sfoglia con il pollice, l’indice e il medio della mano. La tradizione culinaria cunneese li propone spesso accompagnati con un sugo di arrosto o con burro e salvia.
  • >TajarinI Tajarin sono delle piccole strisce di pasta all’uovo che ricordano una sottilissima tagliatella, di colore giallo per l’abbondanza di uova con cui sono prodotti, che ne fanno un piatto ricco e genuino. L’abbinamento tipico è quello con un sugo di carne, ma per i più viziosi l’abbinamento con il tartufo bianco di Alba rappresenta uno dei modi prediletti  per gustare il prezioso “Tuber”.
  • RaviolesLe ravioles costituiscono un piatto tipico della valle Maira e Valle Varaita. Nonostante il loro nome, essi non hanno una forma rettangolare come i ravioli, ma bensì cilindrica - allungata rastremata ai lati e il loro nome deriva dal gesto di far rotolare (raviulè in piemontese) sul piano di lavoro pezzi di pasta fresca, atto che conferisce loro questa tipica conformazione. In quanto prodotto tradizionale delle borgate di montagna nella preparazione vengono impiegati alimenti tipici di queste zone quali i formaggi e le patate. Infatti nel loro impasto oltre all’uovo vengono inserite patate lesse schiacciate e formaggi come ad esempio il Toumin dal Mel. Vengono tradizionalmente serviti con un sugo ai formaggi (Castelmagno) o con o un sugo a base di burro fritto e panna.

Area di produzione

  • Gli agnolotti sono prodottii in tutta la provincia di Cuneo e anche nell’intero territorio Piemontese.
  • I Plin sono prodotti in provincia di Cuneo (specialmente nelle Langhe), nell'Alto Monferrato alessandrino ed astigiano ed in alcuni comuni della provincia di Torino.
  • I Tajarin sono tipici delle Langhe edel Monferrato, anche se prodotti in tutto il Piemonte.
  • Le Ravioles sono tradizionali delle zone montane, in particolare in Valle Maira e Valle Varaita

Storia e Tradizione

Preparazione agnolottiTutti i piatti di pasta fresca all’uovo sono pietanze legate ai momenti conviviali di festa quali la domenica o le varie festività religiose. Ciascuna zona, ciascun paese ha la sua variante e ciascuna massaia ha un suo segreto per personalizzare e rendere unico il proprio piatto. Il loro nome stesso è in forma dialettale come nel caso di tajarin, che in piemontese significa tagliolini, dei Plin o delle Ravioles che, in dialetto langarolo il primo e in occitano il secondo, fanno riferimento alle modalità di preparazione di questi piatti. Il termine  “Agnolotti” ha un origine incerta:  alcuni la fanno derivare dal parmense “anolino”, così chiamato perché ha la dimensione quasi quanto una vera matrimoniale, anello che si porta all’anulare, mentre altri affermano che questo prodotto abbia preso nome da un cuoco del Monferrato che si chiamava Angelotu (Angiolino). Il suo piatto, “Piat d’Angelot”, a poco a poco sarebbe diventato “Agnolot”.