Carni e Salumi

 

Carni e Salumi

  • Agnello Sambucano
  • Cappone
  • Lardo Cuneo
  • Pancetta Cuneo
  • Razza Bovina
  • Salame Cuneo
  • Salame Cotto
  • Salsiccia di Bra
  • Gallina Bianca di Saluzzo, Gallina Bionda Piemontese
  • Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino
  • Lumache

Descrizione

L'allevamento degli animali è di lunga tradizione, favorito da un ambiente dove le zone di pianura, collina e montagna permettono uno sfruttamento razionale e coordinato delle risorse foraggere.

Dagli ultimi dati statistici risultano allevati in provincia, più di 400.000 bovini, quasi 900.000 suini, 30.000 ovini e 15.000 caprini, quasi 10 milioni di polli e più di 1,5 milioni di conigli. Anche solo questi pochi numeri confermano l'importanza dell'attività di allevamento.

E' nel cuneese che si è sviluppata ed evoluta al meglio la Razza Bovina autoctona Piemontese, un tempo utilizzata per la produzione di latte, di carne e per il lavoro, oggi allevata soprattutto per la produzione della carne, di elevata qualità, idonea per la preparazione di gustosi piatti tipici quali l'insalata di carne cruda o il bollito. Molti allevatori seguono un disciplinare di produzione, rigido e in linea con la tradizione, definito dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALVI).
Una particolare produzione è rappresentata dal Bue grasso di Carrù, vitello di razza Piemontese castrato, portato a pesi elevati e venduto in occasione della Fiera del Bue Grasso di Carrù di dicembre, di cui è in corso l'iter per il riconoscimento della DOP.

Tra le carni ovine, va ricordato l'Agnello sambucano, prodotto con la razza autoctona della Valle Stura pressoché scomparsa negli anni Ottanta e poi recuperata con un intelligente lavoro che ha coinvolto tutta la comunità locale, con la nascita di un Consorzio di produttori, "L'Escaroun", e di un ecomuseo della pastorizia.
Del maiale non si butta via niente, secondo il detto. E' così in ogni famiglia contadina si allevava e si macellava il maiale, utilizzando la carne soprattutto per fare salumi e insaccati, che potevano essere conservati e quindi consumati in un lungo periodo. Per tale ragione vi è una grande diffusione di tipi diversi di salumi a seconda delle diverse località. Oggi la maggioranza dei maiali pesanti allevati nel cuneese è destinata alla fornitura di cosce impiegate per la preparazione dei prosciutti DOP Parma e San Daniele, ma si assiste ad un recupero delle attività tradizionali di salumeria. E' stato infatti intrapreso l'iter per il riconoscimento delle DOP Cuneo per il Prosciutto Crudo, il Salame Cotto, il Lardo e la Pancetta. Il Salame Piemonte ha ottenuto nel 2006 la protezione transitoria così come il Gran Suino Padano che vuole valorizzare gli altri tagli di carne del suino oltre le cosce.

Salumi

Non si possono però dimenticare gli altri insaccati tradizionali a base di carne suina, tra i quali la Salsiccia, nelle sue svariate versioni sempre aromatizzate; il Cotechino, salame non conservabile, da consumarsi cotto con purè di patate o lenticchie; il Sanguinaccio, a base di sangue variamente combinato con altri ingredienti, tutti prodotti reperibili, solo come preparazioni artigianali, presso negozi specializzati. Tra gli altri prodotti tradizionali vanno annoverati la Salsiccia di Bra, a base principalmente di carne di vitello, da consumare cruda, e le Bale d'Aso, grosso insaccato tipico del Monregalese e a base di carni di diverse specie. Un piatto particolare che si può trovare presso qualche ristoratore sono i Batsuà o Piutin, ( piedini di maiale fritti).
Il movimento di riscoperta e recupero delle tradizioni locali ha inoltre portato, anche grazie alla nascita di presidi Slow Food, al recupero di razze o produzioni dimenticate, quali le razze avicole che un tempo allevavano nei pollai le nostre nonne, come la Gallina Bianca di Saluzzo e la Gallina Bionda Piemontese. Queste razze son utilizzate per produrre il Cappone di Morozzo, pollo maschio castrato chirurgicamente, privato di cresta e bargigli, prodotto per Natale, caratterizzato da carne tenera e sapida.

Note e apprezzate le lumache, allevate a Cherasco, dove ha sede l'Istituto di Elicicoltura, e a Borgo S.Dalmazzo, dove si alleva la specie alpina e dove si tiene una fiera antichissima, e le trote, il cui allevamento è molto diffuso in provincia, grazie alle acque pulite che scendono dalle Alpi.