Fleisch und Wurstwaren

 

Fleisch und Wurstwaren

  • Agnello Sambucano
  • Cappone
  • Lardo Cuneo
  • Pancetta Cuneo
  • Razza Bovina
  • Salame Cuneo
  • Salame Cotto
  • Salsiccia di Bra
  • Gallina Bianca di Saluzzo, Gallina Bionda Piemontese
  • Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino
  • Lumache

Beschreibung

Die Viehzucht hat eine lange Tradition und wird von einer Gegend, in der die Ebenen, Hügel und Berge eine sinnvolle und koordinierte Nutzung der Futterressourcen erlauben, begünstigt.

Aus den letzen Statistiken ergeben sich für die Provinz mehr als 400.000 Rinder, fast 900.000 Schweine, 30.000 Schafe und 15.000 Ziegen; weiterhin fast 10 Mio. Hühner und mehr als 1,5 Mio. Kaninchen. Allein diese Zahlen rechtfertigen bereits die Wichtigkeit der Viehzucht.

Es ist das Gebiet Cuneos, in dem sich die eingeborene piemontesische Rinderrasse am besten entwickelt und weiterentwickelt hat, welche einst zur Milchproduktion, für das Fleisch und die Arbeit genutzt wurde. Heute wird diese Rasse überwiegend für das Fleisch gezüchtet, welches von höchster Qualität ist und perfekt geeignet für die Bereitung schmackhafter typischer Gerichte wie der Salat aus rohem Fleisch oder der "Bollito". Viele Züchter folgen einer strengen und traditionskonformen Zuchtbestimmung, die vom Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALV), der Genossenschaft zum Schutz der piemontesischen Rasse, festgelegt wurden.

Eine besondere Produktion stellt der fette Ochse von Carrù dar, ein Kalb der piemontesischen Rasse, kastriert, welches auf ein angehobenes Gewicht gezüchtet wird und zum Fest im Dezember verkauft wird. Zur Zeit läuft eine Anfrage auf die Anerkennung des Status DOP.

Unter dem Schafsfleisch ist besonders das Lamm agnello sambucano hervorzuheben, welches von der eingeborenen Rasse des Stura Tals stammt, wo es in den 80er Jahren verschwand und durch eine intelligente Zusammenarbeit aller lokalen Gemeinden wieder eingeführt werden konnte. Aus dieser Zusammenarbeit entstand auch die Züchtergenossenschaft "L'Escaroun" und ein Ökomuseum zur Schafzucht.

Vom Schwein wird nichts verschwendet, so lautet eine Redensart. Und so wurden in jeder bäuerlichen Familie Schweine gezüchtet und geschlachtet und ihr Fleisch überwiegend zu Wurst verarbeitet, die man konservieren konnte und daher für lange Zeit essbar blieb. Aus diesem Grund gibt es eine große Vielfalt an unterschiedlichen Wurstsorten, je nachdem, wo sie hergestellt wurden. Heute ist der größte Teil der im Raum Cuneos gezüchteten Schweine zur Lieferung von Schenkeln für die Herstellung der DOP Schinken Parma und San Daniele vorgesehen, doch lässt sich auch ein erneuter Anstieg der traditionellen Aktivitäten bei der Wurstherstellung verzeichnen. So wurde ein Antrag gestellt auf die Anerkennung als DOP für den prosciutto crudo, die salame cotto, den lardo und die pancetta Cuneos. Die piemontesische Salami hat bereits im Jahr 2006 einen vorübergehenden Schutz erhalten, zusammen mit dem Gran Suino Padano, welcher die anderen Teile des Schweins, abgesehen von den Schenkeln, hervorheben will.

SalumiDabei darf man natürlich all die anderen traditionellen Wurstwaren auf Schweinefleischbasis nicht vergessen, unter ihnen die Salsiccia (Bratwurst) in all ihren aromatisierten Formen, der Cotechino, eine nicht haltbare Salami, die gekocht mit Kartoffelpüree oder Linsen verzehrt wird, oder der Sanguinaccio (Blutwurst), mit einer Basis aus Blut und anderen zahlreichen Zutaten. All diese Produkte können nur handgemacht hergestellt in Spezialgeschäften erworben werden. Zu den weiteren traditionellen Spezialitäten zählen die Salsiccia von Bra, die überwiegend aus Kalbfleisch hergestellt wird und roh verzehrt wird, sowie der Bale d'Aso, einer großen Wurst, typisch für die Gegend um Mondovì, welche aus verschiedenen Fleischsorten hergestellt wird. Ein besonderes Gericht, das man oft in den Restauranten finden kann, sind die Batsuà oder Piutin, gebratene Schweinefüße.

Die Bewegung zur Wiederentdeckung und Wiedererlangung der lokalen Traditionen hat weiterhin zur Wiedereinführung vergessener Rassen und Produktionen geführt, auch dank der Entstehung der Organisation Slow Food, unter ihnen Geflügelrassen, die einst unsere Großeltern züchteten, wie die Gallina Bianca aus Saluzzo oder die piemontesische Gallina Bionda. Diese Rassen werden für die Produktion des Cappone von Morrozzo (Kapaunart) benutzt, einem chirurgisch kastrierten Hahn, dem auch Kamm und Bartlappen entfernt wurden, und der besonders zur Weihnachtszeit produziert wird, da sein Fleisch besonders zart und saftig ist.

Bekannt und geschätzt werden auch die Schnecken, die in Cherasco gezüchtet werden, wo auch das Institut zur Schneckenzucht seinen Sitz hat, sowie in Borgo San Dalmazzo, wo die alpine Variante gezüchtet wird und regelmäßig ein althergebrachtes Fest abgehalten wird. Des weiteren sind auch die Forellen sehr geschätzt, deren Zucht dank des klaren Wasser der Alpen in der Provinz weit verbreitet ist.