Prodotti Tipici in Provincia di Cuneo

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• Lumache di Cherasco (Di Pianura)
• Lumache di Montagna (Chiocciole Di Borgo San Dalmazzo)

PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale)

Lumache di Cherasco (Di Pianura)

Si tratta di lumache allevate in aziende della pianura e della collina cuneesi e piemontesi. Appartenenti alle specie Helix pomatia e Helix aspersa, sono allevate a ciclo biologico completo sul libero terreno, all’aperto, con alimentazione esclusivamente vegetale. Il prodotto viene poi spurgato naturalmente e portato sul mercato completamente asciutto e pulito per essere cucinato. Il controllo e la certificazione del prodotto viene effettuato dall’Associazione Nazionale Elicicoltori, con sede centrale a Cherasco (Cuneo) – Via Vittorio Emanuele 55 – Tel 0172 489382.

Le lumache possono essere disponibili fresche o conservate. Il prodotto fresco mantiene gli aromi della vegetazione consumata durante il ciclo di allevamento. Il prodotto conservato è costituito da carne di lumaca pulita e precotta, conservata in salamoia, confezionata in scatole di latta, pronta da cucinare. La lavorazione vede la preliminare lessatura seguita dallo sgusciamento, dal lavaggio del mollusco, dall’inscatolamento e dalla bollitura sotto vuoto in scatola.

I principali allevamenti sono diffusi in provincia di Cuneo e anche in provincia di Torino, nelle aree di pianura e di collina fino ad un altitudine di 800 – 900 metri. I terreni maggiormente utilizzati sono quelli dotati di irrigazione o di forte umidità naturale.

L’allevamento a ciclo biologico completo delle lumache Helix inizia a svilupparsi all’inizio degli anni ’70, da quando in Piemonte va in vigore la legge regionale 48/1968 che regolamenta la raccolta di questi molluschi. Dalle tradizionali “lumachiere”, piccoli recinti costruiti dentro casa con dentro i molluschi raccolti in natura e parcheggiati in attesa di essere consumati, si è passati con l’esperienza e la sperimentazione attuata dall’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco, sorto nel 1972, a veri e propri allevamenti a ciclo biologico completo suddivisi in reparti e con alimentazione specificatamente selezionata. Con lo sviluppo degli allevamenti nasce nel 1978 l’Associazione Nazionale Elicicoltori di Cherasco che raccoglie e raggruppa molti produttori e provvede a marchiare le lumache prodotte dai propri soci con il marchio Helix. A Cherasco opera inoltre l’Istituto Internazionale di Elicicoltura  che svolge attività di assistenza e formazione agli operatori e di promozione del prodotto.

Istituto Internazionale di Elicicoltura
Via Vittorio Emanuele 55
Tel 0172 489218
E-mail: ist.elicicoltura@tin.it
Sito web: http://www.lumache-elici.com

Lumache di Montagna (Chiocciole Di Borgo San Dalmazzo)

Nell’areale del sud ovest del Piemonte in alcune valli del cuneese appartenenti alle Alpi marittime si è sviluppata una particolare varietà di Helix pomatia denominata alpina, tradizionalmente interessata dal particolare allevamento a ciclo biologico parziale, dove le lumache raccolte in estate vengono ingrassate in appositi recinti con l’utilizzo anche di erbe officinali fino al tardo autunno, periodo in cui avviene l’opercolatura. La particolare alimentazione conferisce sapori particolari alle lumache.
La lumaca presenta una carne povera di grassi e discretamente dotata di sostanze proteiche, è quindi facilmente digeribile anche da parte degli stomaci più delicati. Quanto ai carboidrati la loro quantità è così trascurabile da rendere la lumaca un degno rivale del pesce di acqua dolce, piatto di magro per eccellenza. Sono inoltre presenti amminoacidi essenziali e non essenziali, la preziosa vitamina C oltre a ferro e calcio.

Le lumache di montagna si producono nelle Alpi Marittime nell’areale che va dalla Valle Pesio alla Valle Maira e in particolare nelle valli che confluiscono su Borgo San Dalmazzo, sede fin dal ‘500 della famosa Fiera Fredda. Questa zona, vicina al mare, gode di un clima caratterizzato da precipitazioni elevate che favoriscono la presenza di molte specie erbaceee, tra cui parecchie erbe officinali, di cui si nutre la lumaca.

L’abitudine di raccogliere le lumache e poi ingrassarle è molto antica. Sembra invece risalire ai monaci benedettini dell’abbazia di borgo San Dalmazzo l’espediente di somministrare alle lumache le erbe profumate e aromatiche dei pascoli alpini per aumentarne la sapidità. Per i montanari la vendita delle lumache, in particolare in occasione della Fiera Fredda, nel tardo autunno costituiva poi una importante entrata ed integrazione di reddito.All' inizio del ‘900 la lumaca era gustata per lo più nelle osterie dove veniva fatto arrostire direttamente sulla stufa, presente all' epoca per riscaldare l'ambiente, e poi estratta dal guscio con il chiodo utilizzato per ferrare i cavalli.

Era l' epoca in cui i trasporti erano fatti con i carri (“cartun” ) trainati da cavalli ed il chiodo era l' attrezzo più facilmente reperibile in quelle circostanze. A testimonianza di quella vecchia tradizione esiste ancora oggi una ricetta detta “ alla cartunera “ che rappresenta uno dei metodi più tradizionali per assaporare le lumache.

Associazione 1° Centro di elicicoltura
P.zza dell’abbazia, 6 Borgo San Dalmazzo
Tel. 3470756849
E-mail: marco@elicicoltura.org
Sito web: http://www.elicicoltura.org/index.html

Consorzio per la tutela e la valorizzazione della chiocciola di Borgo e delle valli circostanti
Sede Legale: Via Emanuele Filiberto, 3 12100 Cuneo
Sede Operativa: P.zza Regina margherita, 27 12017 Robilante