Razza Bovina Piemontese

 

Ricette

La conoscenza dei tagli e del loro corretto impiego in cucina è indispensabile per apprezzarne pienamente le caratteristiche organolettiche della carne e conservarne intatte le proprietà nutritive.

Secondi

Ricetta Bollito Piemontese

Bollito PiemonteseE' una ricetta tipica così ricca che può benissimo costituire da sola un intero pasto. E' bene pertanto da evitare tutti gli antipasti ed inserire nel menù un primo piatto leggero, magari dei ravioli fatti cuocere con il brodo di cottura del bollito stesso. Il piatto a base di carne si compone di altri elementi quali salse, verdura che a piacere e in base all'estro dello chef possono essere propinati ai commensali.

Ingredienti

Le carni

La tradizione suggerisce carni bovine di Razza Piemontese, i famosi "Fassoni Piemontesi".

L'utilizzo di maschi castrati, manzi e buoi, soprattutto nel periodo natalizio, è in grado di esaltare ancor più la qualità del risultato finale. Negli altri periodi dell'anno si può comunque utilizzare il maschio ben ingrassato e la femmina, purché si applichi un idoneo periodo di frollatura delle carni, almeno di sette giorni.

I tagli di carne impiegati sono il tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, punta di petto, cappello da prete o sottopaletta unitamente ad alcune frattaglie (ammennicoli) quali gallina, testina, zampino, lingua, lonza (petto sottile) da scottare prima al forno con aromi e rosmarino, coda, cotechino.

Le salse

Bagnetto verde rustico del mezzadro, bagnetto verde ricco del padrone, bagnetto rosso, cren o rafano, senape gialla, salsa delle api (miele noci brodo e senape in polvere), mostarda d'uva o "cognà".

I contorni di verdura

Patate bianche lesse, spinaci bolliti passati al burro con aglio e acciuga, insalata di cipolle lesse in acqua vino rosso aceto e zucchero con garofano e cannella.

Preparazione

I tagli principali devono essere immersi contemporaneamente in acqua bollente appena salata e profumata con cipolla steccata con chiodi di garofano, sedano, carota, parte verde del porro, una scheggia di cannella. Separatamente, ma con uguale modalità, vengono cotti gli ammennicoli. E' indispensabile che il il servizio garantisca la massima temperatura dei vari tagli nel piatto.

Brasato all'Arneis

Ingredienti

  • 1 Kg di codone di Razza Bovina Piemontese
  • 1 bottiglia di Arnesi
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 rametto di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia d'alloro
  • un po' di maggiorana
  • una manciata di prezzemolo
  • 2 chiodi di garofano
  • sale
  • pepe
  • brodo

Preparazione

Mettere la carne in un recipiente con salvia, rosmarino, alloro, maggiorana e chiodi di garofano. Ricoprire con dell'ottimo Arneis e lasciar macerare almeno 4 ore. In una casseruola piuttosto fonda mettere olio, burro, sale e pepe. Rosolare bene la carne ed aggiungere quindi aglio, cipolla, prezzemolo. Aggiungere il vino e mettere in forno a temperatura moderata per almeno due ore; di tanto in tanto bagnare con un mestolo di brodo. A cottura ultimata tagliare la carne a fette sottilissime. Versare in una teglia il fondo di cottura e disporvi sopra la carne a fette. Preparare una salsina mescolando un cucchiaio di farina con un bicchiere di brodo e un bicchiere di Arneis. Versare la salsa così ottenuta sulla carne e passare in forno ancora per un quarto d'ora.

Arrosto alle noci

Ingredienti

  • 1 kg di arrosto di Razza Bovina Piemontese
  • 4 etti di noci
  • panna per cucina
  • olio
  • burro
  • sale
  • pepe
  • rosmarino
  • due bicchieri di vino barbaresco o barbera

Preparazione

Arrosto alle nociSteccare con aglio e rosmarino l'arrosto. In una casseruola fonda far sciogliere una noce di burro in due cucchiai d'olio, quindi aggiungere la carne e farla dorare. A doratura ultimata unire le noci, private dei gherigli e finemente tritate, con due bicchieri di vino.

Cuocere a fuoco molto lento per circa due ore. A cotture ultimata aggiungere la panna e passare in forno per un quarto d'ora. Per una migliore presentazione a tavola, si consiglia di tagliare l'arrosto freddo e di riscaldarlo successivamente.

Bue alla Californiana

Ingredienti

  • 1 kg di carne di Razza Bovina Piemontese da arrosto
  • 1 grossa cipolla
  • 2 gambi di sedano
  • 50 gr di prosciutto crudo
  • 1 cucchiaio d'olio
  • aceto
  • panna per cucina
  • 1 noce di burro
  • sale
  • pepe

Preparazione

Bue alla CalifornianaIn una casseruola fonda rosolare la carne cercando di ottenere una rosolatura uniforme a fuoco vivace. Una volta dorata, togliete la carne dalla casseruola ed infarinare completamente; lasciar riposare e rimettere in pentola aggiungendo 3 cucchiai di aceto diluito in un bicchiere di acqua calda. Cuocere il tutto lentamente per tre ore aggiungendo a metà cottura un bicchiere d'acqua. A fine cottura passare attraverso un colino a grana grossa il sugo rimasto, passare le verdure e tagliare la carne a fettine sottili. Versare su di esse la salsina ottenuta mescolata con panna e mettere il tutto in forno con un coperchio ad ultimare la cotture per un quarto d'ora. Servire ben caldo.

Braciole di Coscia con Salsa di Prugne

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 fette di coscia di Razza Bovina Piemontese
  • 4 fette di lardo
  • sale
  • pepe
  • un pizzico di curry

Ingredienti per la salsa

  • 100 g di prugne
  • 20 g di pinoli
  • un bicchiere di Malvasia
  • un po' di polvere di mostaccioli o amaretti tritati

Preparazione

Lardare la carne e infilarla nello spiedo, far cuocere la carne avvertendo di raccogliere in un tegame il grasso che cola. In un tegame mettere il grasso colato, aggiungere le prugne tagliate a tocchetti, gli amaretti ed i pinoli e far cuocere per alcuni minuti.

Togliere dallo spiedo la carne e napparla con la salsa di prugne.

Punta di Vitello alla Piemontese

Ingredienti (per 4 persone)

  • 1 punta di petto di vitello di Razza Bovina Piemontese
  • 1 cipolla rossa trevigiana
  • 1 cuore di sedano
  • una spolverata di noce moscata
  • 2 cucchiai di pepe
  • 2 pomodori
  • sale
  • burro

Preparazione

Tagliuzzare a pezzi mediograndi la cipolla, il sedano e i pomodori; saporire con pepe, noce moscata ed introdurre in padella a freddo. Subito dopo (sempre a freddo) aggiungere la punta di petto e passare al forno ad una temperatura di 100°. Lasciare cuocere molto lentamente (3 ore circa).