Bra

 

Nome

Bra DOP

Marchio di qualità

Bra DuroBra TeneroDOP

Denominazione di Origine Protetta (DOP) - Reg. CEE 1263 del 01/07/1996

Descrizione

Bra Duro e Bra TeneroUn latte di eccellenti caratteristiche, lavorato e stagionato secondo le tecniche che si rifanno ad un'antica tradizione, costituisce il segreto che d origine ad un prodotto con caratteristiche uniche. Il Bra DOP pu essere prodotto in due diverse tipologie:"Bra Tenero" e "Bra Duro". Entrambi i tipi presentano forme cilindriche a facce piane di diametro da 30 a 40 cm con scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 Kg. La stagionatura minima deve essere di 45 giorni per il tipo tenero e di 180 giorni per il tipo duro. Il tipo duro, con crosta consistente e di colore beige scuro, piccante e sapido, soprattutto se lungamente stagionato (8 - 10 mesi e oltre), e pu anche essere usato da grattuggia; il tipo tenero, che presenta una crosta grigio chiara, elastica, liscia e regolare, gradevolmente profumato e con sapore meno intenso.

Il Bra DOP prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con piccole aggiunte, nella misura massima complessiva del 10%, di latte ovino e/o caprino Per la produzione di "Bra tenero" il latte viene riscaldato a 35 C con l'aggiunta di caglio liquido di vitello.

La rottura della cagliata avviene in due fasi: prima con un movimento rotatorio con lo spino di tipo svizzero, poi con la torchiatura per circa quindici minuti. La salatura avviene in salamoia (12% di sale) e la stagionatura dura circa un mese e mezzo. Il "Bra duro" invece portato alla temperatura di 29-30 C (in caldaie di rame), sempre con l'aggiunta di caglio liquido e, in inverno, in molti caseifici di pianura, di latte-innesto. La rottura della cagliata avviene come nel "Bra tenero". La salatura a secco, durante sei giorni ad intervalli di 24 ore. La stagionatura dura dai sei mesi all'anno.

Caratteristiche nutrizionali

Di seguito le caratteristiche nutrizionali del formaggio Bra Tenero e Bra Duro a confronto.

  unità di misura Bra duro Bra tenero
proteine g/100g 30.2 30
carboidrati g/100g <1 <1
di cui zuccheri g/100g <1 <1
grasso g/100g <32> <32
di cui saturi g/100g 20,4 22
di cui trans g/100g 1,7 1,9
colesterolo Mg/100g 91.3 105
calcio mg/kg 8000 8000
ferro mg/kg 4 4
sodio mg/kg 7000 7000
Vitamina A mg/kg 2,5 2,5
Vitamina C mg/kg <1 <1
valore energetico kcal/100g 374 378.4

Area di produzione

Il formaggio "Bra" si produce nell'intero territorio amministrativo della provincia di Cuneo con latte prodotto esclusivamente nella stessa provincia così come individuata dal D.p.r. 16 dicembre 1982 (G.U. n. 196 del 19 Luglio 1983). La zona di stagionatura comprende l'intero territorio della provincia di Cuneo e l'intero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.

Le forme di Bra DOP in entrambe le varianti se prodotte sempre all'interno dell'area di produzione in comuni classificati come montani possono portare la menzione "d'Alpeggio": in questo caso lo sfondo dell'etichetta cartacea è di colore verde e riporta la scritta "di Alpeggio".

Storia e Tradizione

Il Piemonte è tra le regioni italiane che più di altre vantano antiche tradizioni casearie e i suoi formaggi a denominazione di origine protetta rappresentano l'esempio di come l'arte dei suoi pastori ha saputo dar vita a vere "perle" per la nostra tavola.

Il Bra che porta il nome delle cittadina piemontese, capitale del Roero, collocata sul confine tra le Langhe e la pianura cuneese, è una di queste "perle". Oggi in Bra non si produce neppure una forma dell'omonimo formaggio e anche un tempo proveniva per la maggior parte dai paesi delle vallate e delle montagne di Cuneo. Furono tuttavia i commercianti braidesi a stagionare e a portare "il nostrale" sui mercati piemontesi e soprattutto liguri, dove era molto apprezzato come ottimo ingrediente nella preparazione del pesto. Nel genovese è molto richiesto ancora oggi. Le condizioni climatiche favorevoli e la felice dislocazione geografica di Bra la resero il più grande centro di raccolta per la stagionatura e la commercializzazione, fatta inizialmente su carri trainati da cavalli. Richiesto da piemontesi emigrati, veniva esportato anche nelle Americhe, grazie alla sua capacità di sopportare lunghi mesi di navigazione, senza alterarsi agli inevitabili sbalzi di temperatura.

Ancora oggi la commercializzazione riguarda Piemonte, Liguria, Lombardia, mentre una parte del prodotto è esportata.

Le due tipologie prodotte, Bra "tenero" e Bra "duro" – DOC dal 1983 – hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996.

Per la tutela e la valorizzazione del BRA DOP è operante il

Consorzio per la tutela del formaggio Bra
Via Livorno 60 c/o Environment Park - 10144 Torino
Tel. 011 2258391
Fax 011 2258408
e-mail: promo.formaggi@produttorilattepiemonte.com