Prodotti Tipici in Provincia di Cuneo

Insalata Fauniera

Ingredienti (per 4 porzioni)

• 200 g di valeriana
• 200 g crescione o insalatine di campo
• 150 g pane casereccio
• 3 rametti di timo fresco
• 1 spicchio d'aglio
• 250 g di Castelmagno DOP
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 limone
• 1,5 dl di olio extravergine
• 0,5 dl di panna fresca
• sale
• pepe

Preparazione

Mondare e lavare accuratamente le insalate. Eliminare la crosta del pane, tagliarlo in fettine molto sottili e soffregarlo con l'aglio.
Tagliare le fettine di pane in piccoli dadolini regolari, saltare in padella i crostini di pane con pochissimo olio e il timo, fino a dorarli. Per la salsa: unire in una bowl i tuorli, sale e pepe, succo di limone e panna. Lavorare bene gli ingredienti e unire l'olio a filo girando continuamente come per una comune maionese. Il risultato ottimale sarà una salsina di media consistenza, non troppo densa. Privare il Castelmagno della crosta e tagliarlo in sottili lamelle. Raccogliere le briciole di formaggio e unirle alla salsa amalgamando bene. Conservare la salsa in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Assemblare disponendo nel piatto di portata le insalate fino a formare "un letto"; cospargere quindi i crostini di pane raffreddati. Unire il Castelmagno a lamelle e completare con la salsa.

Crema di sedano con Castelmagno DOP

Ingredienti (per 4 persone)

• 1,3 di litro di brodo di pollo
• un grosso sedano bianco mondato
• 25 g di patate
• mezza cipolla
• 70 g Castelmagno DOP
• 4 cucchiai di panna liquida
• 2 cucchiai d'olio
• sale

Preparazione

Mondare e lavare il sedano, privarlo dei filamenti e tagliarlo a pezzetti - sbucciare e tagliare a cubetti le patate - affettare la cipolla. Scaldare l'olio, aggiungere le verdure , lasciare insaporire per un attimo e versarvi il brodo. Cuocere a fuoco lento per 25' ca. Spegnere e passare con il frullatore ad immersione, aggiungervi il Castelmagno sbriciolato e la panna, frullare nuovamente e servire in piatti caldi, con crostini di pane, guarnendo con una foglia di sedano.

Soufflè di Castelmagno DOP con miele e noci

Ingredienti (per 4 persone)

• 150 g di Castelmagno DOP
• 40 g di burro
• 2 cucchiai di farina
• 3 dl di latte
• 4 uova
• 4 cucchiai di miele millefiori
• 12 gherigli di noci
• sale
• pepe

Preparazione

In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere la farina e versare gradatamente il latte, mescolando con una frusta fino ad ottenere una besciamella molto densa e facendo attenzione a non formare grumi. Unire il Castelmagno sbriciolato amalgamando bene; togliere il tegame dalla fiamma e incorporare i tuorli ad uno ad uno. Salare e pepare. Montare gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale; unire il composto precedentemente preparato e versare in uno stampo imburrato. Cuocere in forno preriscaldato a 175º per circa 30 minuti. Servire il soufflé appena sfornato, irrorato con un filo di miele e decorato con le noci spezzettate grossolanamente.

Melanzane ripiene di Castelmagno DOP

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 melanzane tonde
• 300 grammi di Castelmagno DOP (media stagionatura)
• 2 uova
• 1/2 litro di latte
• pangrattato
• pepe
• sale

Preparazione

Sbucciare le melanzane, sezionarle a metà in verticale, praticando leggeri tagli all'interno. Salare leggermente le otto mezze melanzane ottenute, porle in forno a media temperatura. Cuocere in parte, estrarre dal forno ed asportare la parte centrale, schiacciandola. Mescolare un uovo intero con un tuorlo, aggiungendo latte, unire il Castelmagno sbriciolato, la polpa estratta, sale e pepe q.b.; versare ancora del latte, ricavando un composto fluido e consistente.

Farcire le melanzane con il composto, cospargere di pangrattato; riporre in forno caldo, completando la cottura. A cottura ultimata, guarnire con pomodorini, foglie di basilico e servire.

Risotto al Castelmagno DOP, miele e noci

Antica ricetta certificata dall'Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche del Piemonte.

Ingredienti e dosi (per 6 persone)

• 600 g di Riso Carnaroli
• 1 cipolla
• brodo vegetale
• vino bianco
• vino bianco d.o.c. piemontese q.b.
• 500 g di Castelmagno D.O.P.
• miele
• olio extra vergine di oliva
• burro
• noci sgusciate

Preparazione

In una casseruola mettere olio e burro. Aggiungere della cipolla tritata fine e farla rosolare. Inserire il riso e tostarlo bene. Bagnare con vino bianco D.O.C. piemontese.

Dopo che il vino sarà consumato, inserire dei pezzetti di Castelmagno e continuare la cottura con brodo vegetale, girando sempre il riso con un cucchiaio di legno.

Quando sarà quasi pronto, aggiungere gr. 200 di Castelmagno sbriciolato e 3 cucchiai di miele. Terminare la cottura. Mantecare con burro e Castelmagno a schegge. Al momento del servizio spargere sopra al riso un filo di miele e delle noci sgusciate. Vino consigliato con questo piatto: Roero Arneis. Servite le fette ben calde.

Gnocchi al Castelmagno DOP

Ingredienti (per 4 porzioni)

• 1 kg di patate farinose a pasta bianca
• Castelmagno DOP 150 g
• 1 bicchiere di vino bianco
• 300 g di farina
• burro 50 g
• sale
• pepe

Preparazione

Lavare le patate e lessarle; una volta cotte, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Unire farina e impastare (l'impasto dev'essere morbido ma non si deve attaccare alle dita). Dall'impasto ricavare quindi gli gnocchi.
Per la preparazione della salsa sciogliere il burro in una casseruola, unire il formaggio sbriciolato e il vino bianco. Cuocere per 5 minuti a fuoco basso, mescolando. Aggiungere il sale e il pepe. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolandoli man mano che vengono a galla. Condirli infine con la salsa ben calda.
Una variante: per la preparazione delle patate potete provare a lessarle utilizzando in parti uguali dell'acqua e del vino rosso.

Risotto al Castelmagno DOP e punte di asparagi

Ingredienti (per 4 persone)

• 360 g di riso superfino
• 150 g di Castelmagno DOP
• 200 g di asparagi
• 1/2 cipolla
• 1 l di brodo
• 40 g di parmigiano
• 40 g di burro
• sale
• pepe

Preparazione

Fondere 10 g di burro in un tegame con la cipolla tritata facendo leggermente rosolare. Aggiungere le punte di asparagi e lasciare cuocere a fuoco lento per alcuni minuti. Unire quindi il riso facendolo tostare leggermente e bagnandolo con il brodo bollente. Salare e pepare. Cinque minuti prima di concludere la cottura unire il Castelmagno sbriciolato e mescolare. Quando il riso è pronto spegnere la fiamma e mantecare con il burro rimasto e il parmigiano.

Tagliatelle con spinaci, miele e Castelmagno DOP

Ingredienti (per 4 persone )

• Tagliatelle
• 150g Castelmagno DOP
• 200 g. spinaci freschi
• 100 g. uvetta sultanina
• 30 g. di pinoli tostati
• 3 cucchiai miele di acacia
• 40g burro
• olio d'oliva q. b.
• 3 cucchiai di panna
• sale
• pepe

Preparazione

Preparare la salsa facendo saltare gli spinaci in una padella con l'olio d'oliva e il burro. Aggiungere l'uvetta, i pinoli, il miele e pochissima panna. Far cuocere leggermente e quindi aggiungere il Castelmagno sbriciolato. Lessare intanto le tagliatelle in abbondante acqua bollente e sale.
A cottura effettuata scolare la pasta, aggiungerla nella padella alla salsa evitando che si asciughi troppo, spolverare col pepe e servire con un filo di miele e uno di olio extra vergine.
Si raccomanda di porre in ammollo l'uvetta prima dell'utilizzo. Un consiglio sfizioso: preparate le tagliatelle utilizzando oltre alla normale farina 00 anche della farina di castagne per rendere il vostro piatto ancora più esclusivo.

Polenta con il Castelmagno DOP

Ingredienti (per 4 persone)

• 800 g di farina di mais
• 3 l d'acqua
• 100 g di Castelmagno DOP
• 30 g di sale (10 g per litro d'acqua)
• 500 ml di panna da cucina
• 125 g di Castelmagno DOP
• 50 g di formaggio grana grattugiato
• sale
• pepe nero

Preparazione

In una grossa pentola, portate a ebollizione l'acqua per la polenta, salatela e, poi, versatevi la farina rapidamente ma a pioggia. Mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno e abbassando la fiamma appena l'acqua raggiunge nuovamente l'ebollizione, cuocete la polenta finché inizia a staccarsi dalle pareti della pentola (l'impasto deve "sobbollire", ossia lasciar sfuggire ogni tanto uno sbuffo di vapore). In media occorrono circa 45 minuti, ma molto dipende dalla frequenza della mescolatura e dalla grana della polenta. A fine cottura, aggiungete il Castelmagno e mescolate fino a quando non si sarà amalgamato completamente; quindi, togliete la polenta dal fuoco, sistematela in uno stampo e lasciatela raffreddare. Accendete il grill del forno.

Nel frattempo, preparate la crema. In una ciotola unite la panna, il Castelmagno e il grana, un pizzico di sale e uno di pepe; mescolate fino a ottenere una spuma morbida e omogenea. Tagliate la polenta a fette e disponetele su una placca da forno leggermente unta; cospargetevi sopra 2 cucchiai di crema e infornate il tutto per 10 minuti circa (la crema deve risultare colorita). Sfornate e servite le fette ben calde.