Prodotti Tipici in Provincia di Cuneo
Nostrale Dell'Alpe
Nostrale dell'Alpe
Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT)
Formaggio grasso (a volte semi - grasso) di latte bovino prodotto nel periodo estivo sugli alpeggi della provincia di Cuneo. La sua diffusione fa sì che spesso presenti caratteristiche esterne e gustative diverse e venga realizzato in base al gusto e alle consuetudini dei diversi margari. Ha forma cilindrica con pezzatura molto variabile, con facce piane del diametro di 30 cm, e scalzo dritto di 8 - 10 cm di altezza, il peso oscilla dai 2 agli 8 kg per forma.
Esiste in due tipologie: fresco e stagionato. Il Nostrale fresco presenta crosta sottile, di colore paglierino, la pasta é compatta con piccole occhiature. Nel Nostrale stagionato la crosta é spesso di colore bruno, la pasta dopo alcuni mesi di stagionatura diventa granulosa ed assume un gusto forte e piccante.
Per la preparazione si utilizzano latte vaccino intero (e a volte parzialmente scremato), raramente mescolato a piccole quantità di latte di capra o di pecora, caglio di vitello liquido o in polvere e sale.
La lavorazione inizia con il riscaldamento del latte (intero o miscelato con latte parzialmente scremato) portato a 30 °C, si aggiunge poi il caglio e si lascia coagulare in 30 - 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata con spannarola fino a dimensione di chicco di mais o di nocciola, il procedimento prevede una sosta in caldaia di 5 - 10 minuti e in alcuni casi una cottura con fuoco a legna a 40 °C per 60 minuti. Successivamente la cagliata avvolta in teli viene estratta e sottoposta a pressatura con torchio meccanico o pesi. Segue poi la salatura a secco o in salamoia. La stagionatura prevede un minimo di 30 - 50 giorni per il nostrale fresco e può arrivare fino ai sei mesi per il Nostrale stagionato.
Il Nostrale d'alpe è prodotto in estate negli alpeggi delle vallate in provincia di Cuneo. Solo nel caso in cui l'azienda agricola sia stanziale in montagna viene prodotto durante l'intero periodo dell'anno.
In provincia di Cuneo è ancora molto diffusa la pratica dell'alpeggio con i suoi riti antichi e ancora immutabili che risalgono agli albori della storia. Ogni anno, d'estate, dalla pianura salgono sulle montagne circa 35.000 bovini e circa 30.000 ovicaprini, nel rispetto di una tradizione che consente lo sfruttamento integrato delle risorse foraggere d'alta quota e la produzione di formaggi tipici e dal gusto unico e inconfondibile. Il Nostrale è il formaggio tradizionalmente e da sempre prodotto negli alpeggi cuneesi dai margari.