Prodotti Tipici in Provincia di Cuneo

Soufflè di patate con fonduta al Nostrale dell'Alpe

Ingredienti

• 1 Kg di patate di Entracque
• 200g di nostrale dell'Alpe
• 50g di burro
• 4 uova
• 3 bicchieri di latte
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di farina di frumento
• sale
• pepe
• noce moscata

Preparazione

Pulire il nostrale e tagliarlo a dadini per pio sistemarlo in una terrina, coprirlo di latte e lasciarlo riposare almeno tre ore. Nel frattempo preparare la besciamella: sciogliere in una pentolino 20g di burro, unire la farina e, poco per volta, un bicchiere di latte; cuocere a fiamma molto bassa rimestando per cinque minuti. Lessare le patate in acqua salata, quindi sbucciarle e passarle al setaccio. Aggiungere alle patate passate due tuorli d'uovo (gli albumi teneteli a parte), il parmigiano, la besciamella, sale pepe e noce moscata ed amalgamare bene il tutto.

A parte montare due albumi per poi incorporarli delicatamente al composto. Versare la crema ottenuta in piccole forme da budino precedentemente imburrate e cosparse di pangrattato e cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti.

Trasferire il nostrale con una buona parte di latte in una pentola antiaderente, unire il burro rimasto e due tuorli d'uovo: cuocere a fiamma debole rimestando finché il formaggio non sarà completamente sciolto in una crema densa. Togliere quindi dal fuoco.

Capovolgere i soufflé di patate su un piatto da portata e guarnirli con la fonduta di nostrale

Croset con bagna grisa

Ingredienti per la pasta

• 500 g di farina di frumento
• 2 uova
• un cucchiaio di olio
• d'oliva
• un pizzico di sale

Ingredienti per la salsa

• 1 cipolla
• 2 spicchi d' aglio
• 2 etti di formaggio nostrale dell'Alpe stagionato
• 2 bicchieri di latte
• un bicchiere di panna
• 150 g di burro
• sale e pepe

Preparazione

Disporre 4 hg di farina sulla spianatoia. Rompere al centro le uova, sbatterle, unire il sale, l'olio e poco per volta l'acqua fino a formare un impasto morbido ma consistente. Tirare dei bastoncini grandi come un dito e tagliateli a pezzetti. Prendere i bastoncini uno per volta e premere con il pollice, prima un po' indietro e poi un po' avanti strisciandolo per 10 cm sull' asse infarinato, in modo che la pasta esca arricciata dietro al pollice.

Portare ad ebollizione una pentola d' acqua salata. Nel frattempo preparare la bagna grisa. Soffriggere nel burro la cipolla tritata e l'aglio schiacciato, aggiungere del latte e fare evaporare per qualche minuto. Unire il formaggio e la panna e fare cuocere il tutto per 5 minuti. Pepare e salare. Gettare le croset nell'acqua bollente e fare cuocere la pasta per qualche minuto. Scolare e condire con la salsa.