Prodotti Tipici in Provincia di Cuneo

Kartoffelsoufflé mit käsesauce aus Nostrale

Zutaten

• ein Kilo Kartoffeln aus Entraque
• 200g Nostrale delle Apli
• 50g Butter
• 4 Eier
• 3 Gläser Milch
• 3 El geriebener Parmesankäse
• ein El Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung

Den Nostrale in kleine Würfel schneiden, in eine Form geben und mit der Milch übergießen. Mindestens 3 Stunden stehen lassen. In der Zwischenzeit die Besciamelsauce vorbereiten. Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl und nach und nach die Milch hinzu fügen. Alles auf kleiner Flamme etwa 5 min aufkochen, dabei ständig rühren. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und durch ein Sieb geben. Zu den Kartoffeln 2 Eigelb (das Eiweiß nehmen Sie zur Seite), den Parmesan, die Besciamel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss geben und vermischen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Die Creme in kleine gefettete und mit Paniermehl bestreute Puddingformen füllen und bei 180 °C für 30 min im Ofen backen.

Den Nostrale und einen großen Teil der Milch in einen antihaftbeschichteten Topf geben, die Butter und 2 Eigelbe hinzu fügen. Bei kleiner Flamme aufkochen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und eine dicke Creme entstanden ist. Vom Herd nehmen. Das Soufflè auf einen Präsentierteller stürzen und mit der Käsesauce garnieren.

Croset (pasta) mit bagna grisa (piemont. für graue Sauce)

Zutaten für den Teig

• 500g Weizenmehl
• 2 Eier
• ein El Öl
• eine Prise Salz

Zutaten für die Sauce

• eine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 200g gereifter Nostrale delle Alpe
• 2 Gläser Milch
• ein Glas Sahne
• 150g Butter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

400 g Mehl auf eine Arbeitsplatte geben. Die Eier in der Mitte aufschlagen, verrühren, das Salz, das Öl und nach und nach das Wasser hinzu geben und alles zu einem glatten, weichen, aber festen Teig verkneten. Etwa fingerdicke Stangen zurecht ziehen und diese in Stücke schneiden. Die Stangen einzeln nehmen und mit dem Daumen drücken, zunächst etwas nach vorne und dann nach hinten und für 10cm auf dem bemehlten Brett ziehen, so dass der Teig gekräuselt hinter dem Daumen hervorkommt.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten. In der Butter die Zwiebel und den gehackten Knoblauch anschwitzen, die Milch hinzu geben und lassen und für einige Minuten reduzieren lassen. Sahne und Käse hinzu geben und für 5 min kochen lassen. Salzen und pfeffern. Die Croset in das kochende Wasser geben und einige Minuten kochen lassen. Schließlich die Croset abtropfen lassen und mit der Sauce bedecken.