Toumin dal Mel

 

Antipasti

Crostatina di porri Toumin Dal Mel e chips di topinanbour

Ingredienti

  • 250 g di farina
  • 120 g di burro
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 5 g di sale
  • 2 cucchiai di vino bianco
  • 2 porri nettati e lavati
  • 2 Toumin dal Mel
  • ½ bicchiere di panna liquida
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1 tupinanbur
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Crostina di porri Toumin Dal Mel e chips di topinanbourDisporre la farina a fontana sulla spianatoia; al centro mettere il sale, lo zucchero il burro ammorbidito, l'uovo e il vino bianco. Mescolare con la punta delle dita per sciogliere il sale, impastare il burro con il liquido ed amalgamare progressivamente la farina. Lavorare rapidamente fino ad ottenere un impianto morbido e liscio e lasciar riposare in un panno per 15 min circa.

Nel frattempo: affettare sottili i porri, stufarli in padella con poco olio, sale, pepe e zucchero. Preparare una fonduta con tomini tagliati a cubetti piccoli, la panna, ½ cucchiaio di farina bianca, sale e pepe: i 2/3 della quale saranno amalgamati con il tuorlo d'uovo (per la farcia) mentre il rimanente sarà conservato da parte per la guarnizione del piatto. Con il mattarello stendere sottilmente la pasta, ricavarne dei dischetti del diametro di 12 cm circa e rivestire gli stampini monoporzione (foderati di carta da forno), appoggiare un altro disco di carta avendo cura di riempire l'intero con fagioli secchi per impedire che la pasta si gonfi durante la cottura. Cuocere in forno a 180 °C per 6/7 min circa.

Rimuovere la carta da forno contenente i fagioli dagli stampini e riempirli con il porro stufato, ricoprirlo con la farcia del Toumin Dal Mel. Cuocere in forno a 180°C per 5/6 min circa. Nel frattempo scaldare abbondantemente l'olio in una padella a bordo alto. Affettare sottilmente (a mandolino) i tupinanbours, asciugarli con un panno, gettarli nell'olio caldo e friggerli delicatamente. Sgocciolarli su una carta assorbente e salarli. Velare i piatti con la fonduta calda rimasta, disporvi al centro la crostatina, decorare con le chips di tupinanbours e riccioli ottenuti dalla parte verde del porro. Prendere un etto di fontina per ogni commensale, togliere la crosta e farla a fettine sottili, metterla in un tegame ricoprendola con del latte.

Lasciarla riposare per 2 o 3 ore. Al momento di cuocerla togliere il latte, lasciandone un po', aggiungere un tuorlo d'uovo non sbattuto per etto di fontina e un ottavo di etto di burro sempre per ogni etto di fontina.

Mettere sul fuoco non troppo vivo con un pizzico di sale. Mescolare il tutto assiduamente e quando la fonduta avrà preso una certa consistenza, toglierla dal fuoco, rimescolarla ancora un poco e affettare su di essa un tartufo. Quando la cottura è completata, dopo circa un quarto d'ora, la consistenza è cremosa e non fila più. Servirla calda.

Autore
Ristorante "La Gargotta del Pellico"
Piazzetta dei Mondagli, 5 - Saluzzo (CN)
Tel: 0175 46833

Strudel di funghi con fonduta di Toumin dal Mel

Ingredienti

  • 400 g di pasta sfoglia
  • 3 funghi porcini
  • prezzemolo
  • burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe e timo

Ingredienti per la fonduta

  • 3 Toumin dal Mel freschi
  • 1/2 litro di latte
  • 4 tuorli d'uovo

Preparazione

Strudel di funghi con fonduta di Toumin dal MelPulire e lavare i funghi, cubettarli e salarli in padella con burro, olio extravergine di oliva per cinque minuti, aggiungere un paio di foglie di timo e terminare la cottura (10 min). Quando i funghi sono freddi, stendere la pasta sfoglia, (monoporzione quadrata) porre al centro i funghi e unire i 4 angoli in modo da formare un fagotto e spennellarlo con un uovo battuto a forchetta. Per la fonduta si sciolgono i Toumin dal Mel dentro il latte a fuoco moderato, quando il composto prende consistenza aggiungere i tuorli d'uovo e continuare la cottura per circa 10 minuti. Cuocere lo strudel in forno per 20 25 min a 180 °C . Disporre la fonduta su piatto, porre lo strudel al centro, decorare con timo e servire.

Autore
Ristorante "La Piola dël barbon"
Via Garibaldi 190 - Manta (Cuneo)
Tel: 0175 88088

Girandoline di erbette con mousse di Toumin dal Mel

Ingredienti per la frittata

  • 2 uova
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • una manciata di erbette fresche
  • sale e pepe

Ingredienti per la mousse

  • 1 Toumin dal Mel fresco
  • 2 cucchiai di ricotta piemontese fresca
  • 1/2 cucchiaio di burro ammorbidito
  • sale e pepe

Preparazione

Girandoline di erbette con mousse di Toumin dal MelPreparare la frittatina e distenderla. Amalgamare gli ingredienti per la mousse; a lavoro ultimato spalmarla sopra la frittatina e arrotolare. Porre la girandolina in frigorifero per almeno 4 ore. Una volta pronta tagliarla a rondelle e disporla nei piatti , decorare con ciuffetti di "sarset" ed eventuale insalatina fresche di erbe di campo. Piatto primaverile/estivo da servire come antipasto o secondo freddo.

Autore
Ristorante "La Torre"
Via Villa 35/a - Brondello (Cuneo)
Tel: 0175 76198

Soufflè ghiacciato al Toumin del Mel fresco con salsa di caramello

Ingredienti

  • 1 Toumin dal Mel fresco
  • 4 albumi
  • 200 g di zucchero
  • 300 g di panna montata

Ingredienti per la salsa

  • 250 g di zucchero
  • 400g di panna liquida
  • 1 bicchiere di acqua

Preparazione

Soufflè ghiacciato al Toumin del Mel fresco con salsa di caramelloMontare e cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero; quando saranno rappresi, aggiungere il Toumin dal Mel passato al setaccio. Raffreddare tutto con ghiaccio continuando a mescolare fino a raggiunger la temperatura desiderata (freddo)m, per poi incorporare la panna montata e disporre in stampi monoporzione. Metter in congelatore a rapprendere per 4/6 ore. Per la salsa: sciogliere lo zucchero con l'acqua quando inizia a cambiare colore aggiungere la panna liquida e terminare la cottura fino a nuovo bollore. Inseguito disporre la salsa sul piatto e porre il soufflè al centro. Decorare a piacere.

Autore
Ristorante "La Piola dël barbon"
Via Garibaldi 190 - Manta (Cuneo)
Tel: 0175 88088

Carpaccio di rotonda di vitello con Toumin dal Mel al pepe

Ingredienti

  • 400g di rotonda di vitello a fette
  • un Toumin dal Mel al pepe
  • 300 cl di latte intero
  • un cucchiaio di farina '00'
  • una noce di burro
  • sale

Preparazione

Carpaccio di rotonda di vitello con Toumin dal Mel al pepeSciogliere la noce di burro in un padellino: quando il burro sarà fuso aggiungere un cucchiaio raso di farina e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciandolo poi raffreddare. Salare il latte, scaldarlo a bagnomaria; prima che raggiunga l'ebollizione aggiungere il Toumin dal Mel al pepe, tagliato a cubetti affinché si sciolga. Mescolare aggiungendo il composto di farina e burro ormai solidificato. Ottenuta una crema ben amalgamata, si potrà disporla ancor calda sulle fette di rotonda cruda e poi servire il piatto.

Autore
Ristorante "Locanda del centro"
Via Caduti Liberazione 2 - Pagno (Cuneo)
Tel: 0175 76140

Cavolo cappuccio brasato al Toumin dal Mel e pancetta affumicata

Ingredienti

  • 1 Toumin dal Mel
  • 1/2 cavolo cappuccio
  • 12 fette di pancetta affumicata
  • olio extravergine di oliva
  • pepe e sale

Preparazione

Cavolo cappuccio brasato al Toumin dal Mel e pancetta affumicataDopo aver affettato sottilmente il cavolo, disponetelo in un soffitto di burro, olio extravergine di oliva e aglio, fate insaporire e bagnate con una spruzzata di vino bianco, coprite dopo aver aggiunto una generosa presa di sale fino. Fate cuocere per un'ora senza far attaccare e lasciare nella pentola. Tagliate il Toumin dal Mel a listarelle e disponete nel piatto il cavolo ed aggiungendo il Toumin dal Mel, coprite con la pancetta, una macinata di pepe nero ed un filo di olio extravergine. E importante che il cavolo sia molto caldo, quasi da far sciogliere il Toumin dal Mel, così da sprigionare il suo magnifico profumo.

Autore
Trattoria "San Bernardo"
Via Pian Rinaldo 63 - Verzuolo (Cuneo)
Tel: 0175 85822

Primi

Zuppetta di funghi porcini con quenelle di Toumin dal Mel e intingolo di lumache

Ingredienti

  • 2 Toumin dal Mel
  • 100 di patate varaitine
  • 200 g di funghi porcini
  • 2 scalogni
  • 1/2 l di brodo di verdura
  • 30 lumache fresche
  • cipolla
  • sedano
  • carota
  • 1 foglia di alloro
  • prezzemolo
  • olio, sale e pepe

Preparazione

Zuppetta di funghi porcini con quenelle di Toumin dal Mel e intingolo di lumacheSpurgare le lumache con un pugno di sale grosso per 30 min. circa, lavarle e sbollentarle in acqua salata, sgusciarle e cuocere per due ore con cipolla, carote e sedano.

Tritare uno scalogno, fare soffriggere in una casseruola con una foglia di alloro, olio cipolla e una noce di burro; aggiungere funghi affettati e le patate sbucciate tagliate a tronchetti; coprire con brodo e cuocere per 20 min. Aggiustare di sale e pepe e frullare nel mixer. Tritare lo scalogno rimasto, soffriggerlo in padella con poco olio, aggiungere le lumache, con sale e pepe, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, cuocere lentamente per 10 min; aggiustare il prezzemolo tritato, una noce di burro ed addensare.

Lavorare con un cucchiaio il Toumin dal Mel (molto freschi) fino a renderli cremosi e formare con 2 cucchiai 6 quenelle. In un piatto fondo mettere un mestolo di zappetta, sistemare al centro una quenelle ed aggiungere un cucchiaio abbondante di intingolo di lumache.

Autore
Ristorante "L'Ostu Dij Baloss"
Via Gualtieri 38 - Saluzzo (Cuneo)
Tel: 0175 248618

Tagliatella di castagne con fonduta al Toumin dal Mel

Ingredienti

  • 200 g di farina tipo '00'
  • 100 g di farina di castagne
  • 3 uova intere
  • 6 tuorli d'uovo

Ingredienti per la fonduta

  • 1 Toumin dal Mel
  • 1/2 cipolla
  • 1 dl di vino bianco
  • 1 cucchiaio di farina
  • 2 dl di latte
  • timo

Ingredienti per condire

  • 200 g di burro
  • salvia a piacere

Preparazione

Tagliatella di castagne con fonduta al Toumin dal Mel Miscelare gli ingredienti finché la pasta non diventa compatta. Tirare la sfoglia e infine tagliare le tagliatelle. Imbiondire la cipolla tritata con una noce di burro, incorporare la farina, il vino bianco e il timo; aggiungere il Toumin dal Mel a pezzetti e lasciare sciogliere finché non si raggiunge una crema omogenea. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare condire con la fonduta. Decorare con timo fresco.

Autore
Trattoria "Società Operaia"
Via Griselda 23 - Villanovetta (Cuneo)
Tel: 0175 85495

Tortello di Toumin dal Mel e radicchio con burro fuso e salvia

Ingredienti per la pasta

  • 500 g di farina tipo '00'
  • 7 uova intere
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • sale

Ingredienti per il ripieno

  • 300g di radicchio
  • 1 Toumin dal Mel
  • 2 tuorli di uovo
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Tortello di Toumin dal Mel e radicchio con burro fuso e salviaDopo aver lavato il radicchio tagliarlo finemente e farlo appassire in padella con olio, sale e pepe, lasciandolo poi raffreddare. Tagliare a cubetti il Toumin dal Mel amalgamandolo in un recipiente con i 2 tuorli d'uovo, il radicchio e il sale. Disporre la farina a fontana, aggiungere il sale (circa 20 g ), l'olio extravergine, le uova intere; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Stendere con il matterello la pasta cercando di ottenere dei fogli il più sottili possibile. Con il tagliapasta ricavare dei "fazzoletti" di circa 5X5 e disporre nei quadrati ottenuti un cucchiaio di ripieno. Rompere il tuorlo d'uovo in una tazzina di caffè e con un pennellino ripassare il contorno dei quadrato di pasta per evitare la fuoriuscita del ripieno quando saranno chiusi. Chiudere i fazzoletti di pasta a forma di triangolo premendo sui bordi per sigillare, unire i due lembi estremi per ottenere la forma di un tortello. Confezionati tutti i tortelli, cuocerli in acqua bollente per circa 5 minuti. Servire con burro fuso e qualche foglia di salvia.

Autore
Ristorante "Locanda del centro"
Via Caduti Liberazione 2 - Pagno (Cuneo)
Tel: 0175 76140

Tortelli di Toumin dal Mel patate e tartufo nero

Ingredienti per la pasta

  • 300 g di farina
  • 2 uova intere
  • 3 rossi d'uovo
  • 1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di vino bianco

Altri ingredienti

  • 2 patate di media grandezza
  • 2 Toumin dal Mel
  • 2 cucchiai di porro stufato
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • 1 foglia di allora
  • 1 tartufo nero

Preparazione

Tortelli di Toumin dal Mel patate e tartufo neroPelare le patate, tagliarle a piccoli dadini, lessarle in acqua bollente salata e scolarle. Farle insaporire in padella con poco olio, la foglia di alloro, l'aglio e lasciare raffreddare in una terrina

Aggiungendo un Toumin dal Mel e mezzo tagliato anch'esso a piccoli dadini, l'uovo, il parmigiano, sale e pepe amalgamandoli con cura. Per la pasta; preparare la comune pasta per ravioli con la farina, uova intere, tuorli, olio, vino bianco impastando energeticamente fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciare riposare per 1/2 ora circa. Tirare la pasta in sfoglie sottili, su metà delle quali precedentemente spennellate con acqua dovranno essere disposti con un cucchiaino i mucchietti di ripieno (grossi come una noce) alla distanza di 5 cm l'uno dall'altro. Coprire con l'altra sfoglia e con la punta delle dita premere tutto attorno ai mucchietti di ripieno in modo che la pasta aderisca bene. Con un tagliapasta rotondo con il diametro di 5 cm ritagliare i tortelli. Con il rimanete Toumin dal Mel preparare una crema leggera aggiungendo 1/2 bicchiere di panna e latte in parti uguali, facendo sciogliere il tutto in un pentolino, a fuoco vivace, aggiustando di sale e pepe. Conservare al caldo. Cuocere i tortelli per 5-6 min in acqua bollente, scolarli delicatamente e farli saltare in padella con una noce di burro. Suddividere i tortelli nelle fondine calde, velare con la crema del tomino e cospargere la julienne di tartufo nero.

Autore
Ristorante "La Gargotta del Pellico"
Piazzetta dei Mondagli 5 - Saluzzo (Cuneo)
Tel: 0175 46833

Cujette al Toumin dal Mel

Ingredienti per le cujette

  • 1/2 chilo di patate della Bisalta
  • 1 etto di farina 00
  • 1 uovo
  • sale

Ingredienti per il condimento

  • 1 Toumin dal Mel di media stagionatura
  • 1 cucchiaio di panna
  • 1 cucchiaio di latte
  • sale e pepe

Preparazione

Cujette al Toumin dal Mel Pelare le patate e metterle a bollire, a cottura ultimata schiacciarle su un piano di lavoro e impastare con tutti gli ingredienti. Con l'impasto ottenuto formare un panetto, tagliarlo a fettine e con queste farne dei grissini tirandoli con le mani. Tagliare a tronchetti e saltarli nella farina affinché non si attacchino fra loro. Abbiamo ottenuto così le cujette. Mettere a bollire dell'acqua abbondante e salarla, a bollore buttare le cujette e scolarle appena vengono a galla. A parte mettere in una padella del burro, il latte, la panna, e il Toumin dal Mel tagliato a pezzettini. Creare una crema che servirà per condire le coujette facendole saltare in una padella. Una volta nel piatto decorare con lamelle do Tomin dal Mel. Il piatto è pronto.

Autore
Ristorante "La Torre"
Via Villa 35/a.- Brondello (Cuneo)
Tel: 0175 76198

Gnocchi alla Val Varaita

Ingredienti

  • 1 kg di patate
  • 1 Toumin dal Mel stagionato
  • 2 - 3 hg di farina (dipende dalle patate)
  • 3 tuorli d'uovo
  • sale q.b.
  • Parmigiano Reggiano
  • burro

Preparazione

Gnocchi alla Val VaraitaPreparare circa un chilo di patate per gli gnocchi. Quando saranno pronte passatele nello schiaccia patate aggiungendo un Toumin dal Mel molto maturo e la farina necessaria, che varierà a seconda dell'umidità delle patate, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata ed i tuorli d'uovo. Procedete nella preparazione degli gnocchi con la loro forma tradizionale data dal palmo della mano; a fine cottura serviteli con abbondante burro a nocciola ed una spruzzata di Parmigiano Reggiano.

Autore
Trattoria "San Bernardo"
Via Pian Rinaldo 63 - Verzuolo (Cuneo)
Tel: 0175 85822

Secondi

Carrè di agnello sambucano farcito al Toumin dal Mel, con fondo al tartufo nero

Ingredienti

  • 1 carrè di agnello sambucano
  • 80 g di tartufo nero
  • 2 Toumn dal Mel molto stagionati
  • 1/2 bicchiere di marsala
  • una carota sedano
  • cipolle
  • 2 spicchi d'aglio
  • rosmarino
  • 1 rete d maiale

Preparazione

Carrè di agnello sambucano farcito al Toumin dal Mel, con fondo al tartufo neroDisossare il carrè di agnello, spezzettare le ossa, saltarle in padella con una carota, sedano e cipolla, passarle poi nel forno fino a 180 °C per 30 min circa. Mettere in una pentola con 2 litri di acqua fredda e cuocere a fuoco lento per 4 ore. Stendere il carrè disossato, salare e pepare, farcirlo poi con i Toumin dal Mel tagliati a striscioline, avvolgendolo a involtino, chiudendolo poi con la rete di maiale, fermandone le estremità con spago da arrosto. Rosolare bene da tutti i lati in padella e poi passare in forno a 180 °C per 15 min. Nella padella di cottura aggiungere la scorza di tartufi neri, il marsala, lasciare evaporare, quindi aggiungere un mestolo di fondo filtrato ottenuto con le ossa. Tagliare il carrè in fette di 3-4 cm di spessore, disponendole sul piatto e irrorandole con la salsa di cottura e lamelle di tartufo.

Autore
Ristorante "L'Ostu Dij Baloss"
Via Gualtieri 38 - Saluzzo (Cuneo)
Tel: 0175 248618

Petto di pollo della Gallina Bianca di Saluzzo, con asparagi gratinati al Toumin dal Mel

Ingredienti

  • 4 petti di pollo della Gallina Bianca di Saluzzo
  • pancetta
  • santoreggia
  • 600 g di asparagi
  • 1 Toumin dal Mel
  • 1 dl di vino bianco
  • 1 dl di brodo di gallina
  • 1 cucchiaio di senape in grani
  • sale e pepe
  • salvia

Preparazione

Petto di pollo della Gallina Bianca di Saluzzo, con asparagi gratinati al Toumin dal MelLavare e sbucciare gli asparagi, lessare in acqua con sale e salvia per 5 min. Scolare, raffreddare e metter in frigo. Friggere il pollo avvolto nella pancetta con lo scalogno e la santoreggia. Finire la cottura in forno a 220°C per 10 min; estrarre dal forno il pollo avvolgendolo nella carta stagnola. Mettere sul fuoco la padella con il fondo di cottura e aggiungere il vino bianco; lasciare ridurre mettere il brodo e legare con un po' di farina. Aggiungere un po' di santoreggia e senape i grani. Disporre gli asparagi sul piatto con Toumin del Mel tagliato a pezzettini, mettere in forno e gratinare per un min. Tagliare il petto a fette, disporlo a raggiera sul piatto e coprirlo con la salsa.

Autore
Trattoria "Società Operaia"
Via Griselda 23 - Villanovetta (Cuneo)
Tel: 0175 85495

Ricette appositamente ideate dagli Chef dei più rinomati Ristoranti della zona, censiti nelle seguenti guide gastronomiche: "Osterie d'Italia" (Sloow Food), "Guida critica & golosa" (Massobrio), "Guida dell'Espresso" (Vizzani).

Autori: Dott. Flavio Boraso, Dott. Guido Brizio, Aldo Bravo.

Pubblicazione allegata al Progetto Regionale : Ricerca sanitaria finalizzata "Toumin dal Mel": indagine sulla sicurezza alimentare nella filiera di un formaggio tradizionale piemontese fresco a latte crudo.

Edizione a cura del Servizio Veterinario A.S.L. 17/2 Saluzzo (Cuneo).