Toumin dal Mel

 

Rezepte

Vorspeise

Törtchen aus Porree und Toumin und Chips aus Topinambur

Zutaten

  • 250 g Mehl
  • 120 g Butter
  • ein Ei
  • ein El Zucker
  • 5 g Salz
  • 2 El Weißwein
  • 2 Porree geputzt und gewaschen
  • 2 Toumin da Mel
  • Glas Sahne
  • ein Eigelb
  • ein Topinambur
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Crostina di porri Toumin Dal Mel e chips di topinanbourDas Mehl auf das Nudelbrett geben und in der Mitte Salz, Zucker, die weiche Butter, das Ei und den Weißwein geben. Mit den Fingerspitzen mischen, um das Salz aufzulösen, die Butter mit der Flüssigkeit vermengen und nach und nach das Mehl unterkneten. Kräftig kneten, bis der Teig weich und glatt geworden ist. In einem Tuch etwa 15 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit: Den Porree dünn schneiden, mit wenig Öl in der Pfanne anschwitzen. Salzen und pfeffern, auch etwas Zucker dazugeben.

Aus dem Toumin (in kleinen Würfeln), der Sahne, _El weißen Mehl, Salz und Pfeffer eine Käsecreme herstellen: 2/3 der Creme werden mit dem Eigelb vermengt (für die Füllung), der Rest bleibt für die Dekoration zur Seite. Den Teig mit dem Nudelholz dünn ausrollen, Scheiben von 12cm Durchmesser ausschneiden und damit die mit Backpapier ausgelegten kleinen Förmchen auskleiden. Darauf eine zweite Scheibe Backpapier legen und mit trockenen Bohnen auslegen, damit der Teig beim Backen nicht aufgeht. Das Ganze bei 180 °C für etwa 6/7 min im vorgeheizten Ofen backen. Das Backpapier mit den Bohnen aus den Förmchen nehmen und mit dem Porree füllen und der Creme mit dem Toumin dal Mel begießen. Bei 180 °C für etwa 5/6 min im Ofen backen. In der Zwischenzeit in einer hohen Pfanne ausreichend Öl erhitzen. Den Topinambur dünn hobeln, mit einem Tuch trocknen und ins Öl geben und leicht frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Auf den Tellern etwas von der übrigen warmen Käsecreme verteilen, im Zentrum das Törtchen anordnen und mit den Topinamburchips und einigen Röllchen aus dem grünen Teil des Porree dekorieren.

Pro Person 100g Fontina (Käsesorte) entrinden, in Scheiben schneiden und in einem Topf mit Milch bedecken. 2 bis 3 Stunden ruhen lassen. Vor dem Kochen die Milch nicht ganz vollständig entfernen, das Eigelb unverrührt dazugeben sowie 100g Fontina und 12,5g Butter jeweils für 100g Fontina. Mit einer Prise Salz auf mittlerer Flamme aufkochen. Alles regelmäßig umrühren und sobald die Käsecreme eine gewisse Konsistenz hat, vom Herd nehmen, weiterrühren und einen Trüffel darüber hobeln. Etwa 15 min nach dem Kochen ist die Käsecreme cremig und zieht keine Fäden mehr. Warm servieren.

Eisgekühltes Souffè mit frischem Toumin al Mel und Karamellsauce

Zutaten

  • ein frischer Toumin dal mel
  • 4 Eiweiß
  • 200g Zucker
  • 300g geschlagene Sahne
  • 250g Zucker
  • 400g Sahne
  • ein Glas Wasser

Zubereitung

Soufflè ghiacciato al Toumin del Mel fresco con salsa di caramelloDas Eiweiß zu Schnee schlagen und im Wasserbad zusammen mit dem Zucker vermengt aufkochen. Sobald es fest geworden ist, den durch ein Sieb gedrückten Toumin dal mel hinzugeben. Alles im Eisbad abkühlen und dabei gleichmäßig umrühren. Sobald es kalt geworden ist, die geschlagene Sahne unterheben und in kleine Förmchen geben. Im Eisfach für 4/6 Stunden gefrieren lassen.

Für die Sauce: den Zucker in dem Wasser schmelzen und sobald er anfängt zu bräunen die Sahne hinzugeben und erneut aufkochen lassen. Die Sauce auf einen Teller geben und in der Mitte das gefrorene Soufflè geben. Nach Belieben dekorieren.

erste Gänge

Suppe aus Funghi Porcini mit Inseln aus Toumin dal Mel und einem Dip aus Schnecken

Zutaten

  • 2 Toumin dal Mel
  • 100 g Kartoffeln aus dem Varaitatal
  • 200 g Funghi Porcini
  • 2 Schalotten
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 30 frische Schnecken
  • Zwiebel
  • Sellerie
  • Karotte
  • ein Lorbeerblatt
  • Petersilie
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Zuppetta di funghi porcini con quenelle di Toumin dal Mel e intingolo di lumacheDie Schnecken mit einer Handvoll grobem Salz bedecken und 30 min ruhen lassen, waschen, in heißem Salzwasser kurz brühen, die Schale entfernen und mit der Zwiebel, dem Sellerie und der Karotte etwa 2 Stunden kochen.

Eine Schalotte fein hacken, mit Zwiebel, dem Lorbeerblatt, Öl und einem Stück Butter anschwitzen, die im Scheiben geschnittenen Pilze und die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugeben. Mit Brühe bedecken und etwa 20 min kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch den Mixer geben.

Die übrige Schalotte fein hacken, mit etwas Öl anschwitzen und die Schnecken dazugeben. Salzen und pfeffern und mit einem halben Glas Weißwein ablöschen. Auf kleiner Flamme etwa 10 min kochen, die gehackte Petersilie und ein Stück Butter dazugeben und andicken.

Den Toumin dal Mel (sehr frisch) mit einem Löffel bearbeiten, bis er cremig geworden ist und mit 2 Löffeln 6 Inselchen formen. In einen tiefen Teller einen Schöpflöffel Suppe geben, in die Mitte eine Käseinsel geben und einen reichlichen Löffel des Schneckendips dazugeben.

Gnocchi nach Art des Varaitatal

Zutaten

  • 1 kg Kartoffeln
  • ein gereifter Toumin dal Mel
  • 200 - 300 g Mehl (hängt von den Kartoffeln ab)
  • 3 Eigelb
  • Salz
  • geriebener Parmesan
  • Butter

Zubereitung

Gnocchi alla Val VaraitaFür die Gnocchi etwa ein Kilo Kartoffeln vorbereiten. Gekocht durch den Kartoffelstampfer geben und den sehr reifen Toumin dal Mel und je nach Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln das Mehl dazugeben. Salzen, mit dem Eigelb und etwa geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Gnocchi in ihrer traditionellen Form aus der Handfläche vorbereiten, in Salzwasser aufkochen und mit einem Stück Butter und geriebenem Parmesankäse servieren.

zweite Gänge

Lammkarree gefüllt mit Toumin dal Mel mit einem Satz aus schwarzem Trüffel

Zutaten

  • 1 Karree des agnello sambucano
  • 80 g schwarze Trüffel
  • 2 sehr gereifte Toumin dal Mel
  • 1/2 Glas Marsala
  • eine Karotte
  • Sellerie
  • Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Rosmarin
  • ein Rollbratennetz

Zubereitung

Carrè di agnello sambucano farcito al Toumin dal Mel, con fondo al tartufo neroDas Lammkarree ausbeinen, die Knochen klein brechen und mit der Karotte, dem Sellerie und einer Zwiebel anbraten, schließlich für 30 min in den Ofen bei 180 °C geben. In einen Topf mit 2l kaltem Wasser 4 Stunden lang bei kleiner Flamme kochen. Das Karree ausbreiten, salzen und pfeffern, mit den in Scheiben geschnittenen Toumin dal Mel auslegen, aufrollen, mit den Netz umwickeln und schließen die Ränder mit einem Küchenfaden festbinden. Gut von allen Seiten anbraten und danach für 15 min bei 180 °C in den Ofen geben. In die zum Anbraten genutzte Pfanne die Schale der schwarzen Trüffel und den Marsala geben und verdunsten lassen, dann einen Schöpflöffel der filtrierten Brühe aus den Knochen dazugeben. Das Fleisch in 3-4cm dicke Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten und mit der Bratensauce und Trüffelhobeln übergießen.