Toumin dal Mel

 

Recettes

Hors-d'ouvre

Tartelette de poireaux au "Toumin dal Mel" et chips de topinambour

Ingrédients

  • 250 g de farine
  • 120 g de beurre
  • 1 ouf entier
  • 1 petite cuillerée de sucre
  • 5 g de sel
  • 2 cuillerées de vin blanc
  • 2 poireaux émondés et lavés
  • 2 toumins dal Mel
  • ½ verre de crème liquide
  • 1 jaune d'ouf
  • 1 topinambour
  • sel et poivre à suffisance

Préparation

Crostina di porri Toumin Dal Mel e chips di topinanbourDisposer la farine en cratère sur la planche. Placer, au centre, le sel, le sucre le beurre ramolli, l'ouf et le vin blanc. Mélanger avec la pointe des doigts pour dissoudre le sel, pétrir le beurre avec le liquide et amalgamer progressivement la farine. Travailler rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et lisse et laisser reposer dans un torchon 15 minutes environ.

Entre-temps, couper les poireaux en tranches fines, les cuire à l'étouffée dans une poêle avec un peu d'huile, du sel, du poivre et du sucre.

Préparer une fondue avec les petites tommes coupées en dés, la crème, ½ cuillerée de farine blanche, du sel et du poivre: 2/3 seront amalgamés avec le jaune d'ouf (pour la farce) et le tiers restant sera conservé à part pour la garniture du plat. Etendre finement la pâte au rouleau, former des disques d'un diamètre de 12 cm environ et revêtir les moules à une portion (recouvert de papier à four), poser un autre disque de papier en ayant soin de remplir l'ensemble avec des haricots secs afin d'empêcher la pâte de gonfler à la cuisson. Cuire 6 à 7 minutes au four à 180°C . Retirer le papier des moules contenant les haricots, les remplir avec le poireau cuit à l'étouffée et les recouvrir avec la farce du toumin dal Mel. Cuire 5 à 6 minutes au four à 180°C . Entre-temps, chauffer l'huile dans une poêle haute. Couper en tranches fines les topinambours (au coupe-légumes), les essuyer avec un torchon, les jeter dans l'huile chaude et les faire frire délicatement. Les égoutter sur un papier absorbant et les saler.

Verser la fondue chaude restante sur le fond des plats, y disposer la tartelette au centre, décorer avec les chips de topinambours et les frisures de la partie verte du poireau.

Prendre un hectogramme de Fontina par personne, retirer la croûte et couper le fromage en tranches fines. Le placer dans une casserole et le recouvrir de lait. Laisser reposer 2 à 3 heures. Pour la cuire, retirer presque tout le lait, ajouter un jaune d'ouf non battu par hectogramme de Fontina et un huitième d'hectogramme de beurre, toujours par hectogramme de Fontina. Mettre sur le feu pas trop vif avec une pincée de sel. Mélanger le tout assidûment et, lorsque la fondue aura pris une certaine consistance, la retirer du feu, mélanger encore un peu et y couper une truffe par dessus. Lorsque la cuisson est terminée, au bout d'un quart d'heure environ, la consistance est crémeuse et ne file plus. Servir chaud.

Soufflé glacé au "Toumin dal Mel" frais et sauce au caramel

Ingrédients

  • 1 toumin dal Mel frais
  • 4 blancs d'ouf
  • 200 g de sucre
  • 300 g de crème fraîche fouettée

Ingrédients pour la sauce

  • 250 g de sucre
  • 400 g de crème liquide
  • 1 verre d'eau

Préparation

Soufflè ghiacciato al Toumin del Mel fresco con salsa di caramelloMonter et cuire au bain-marie les blancs d'ouf avec le sucre. Lorsqu'ils sont figés, ajouter le toumin dal Mel passé à la passoire. Refroidir le tout avec de la glace en continuant à mélanger jusqu'à atteindre la température souhaitée, puis incorporer la crème fouettée et la disposer dans des moules d'une portion. Mettre au congélateur 4 à 6 heures pour les figer. Pour la sauce : fondre sur le feu le sucre dans l'eau. Lorsqu'il commence à changer de couleur, ajouter la crème liquide et terminer la cuisson jusqu'à l'ébullition. Disposer la sauce sur le plat, poser le soufflé au centre et décorer.

Entrées

Soupette de cèpes à la quenelle de "Toumin dal Mel" à la sauce d'escargots

Ingrédients

  • 2 toumins dal Mel
  • 100 g de pommes de terre de la vallée de la Varaita
  • 200 g de cèpes
  • 2 échalotes
  • ½ l de bouillon de légumes
  • 30 escargots frais
  • oignon
  • céleri
  • carotte
  • 1 feuille de laurier
  • persil
  • huile
  • sel et poivre

Préparation

Zuppetta di funghi porcini con quenelle di Toumin dal Mel e intingolo di lumacheDégorger les escargots avec une poignée de gros sel pendant 30 minutes environ, les laver et les ébouillanter dans de l'eau eau salée, retirer les coquilles et les cuire deux heures avec l'oignon, les carottes et le céleri.

Hacher une échalote, la faire revenir dans une casserole avec une feuille de laurier, de l'huile, l'oignon et une noix de beurre. Ajouter les champignons coupés en tranches et les pommes de terre épluchées coupées en morceaux. Recouvrir avec le bouillon et cuire 20 minutes. Saler et poivrer, puis passer au mixeur.

Hacher l'échalote restante, la faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile, ajouter les escargots, avec du sel et du poivre, arroser avec un demi verre de vin blanc, cuire lentement pendant 10 minutes, ajouter le persil haché, une noix de beurre et épaissir.

Avec une cuillère, travailler le toumin dal Mel (très frais) jusqu'à ce qu'il devienne crémeux, puis former 6 quenelles à l'aide de deux cuillères. Dans un plat creux, verser une louche de soupette, placer une quenelle au centre et ajouter une cuillerée abondante d'escargots.

Gnocchis à la Val Varaita

Ingrédients

  • 1 kg de pommes de terre
  • 1 toumin dal Mel fait
  • 2 à 3 hg de farine (en fonction des pommes de terre)
  • 3 jaunes d'ouf, sel à suffisance
  • parmesan
  • beurre

Préparation

Gnocchi alla Val VaraitaPréparer environ un kilogramme de pommes de terre pour les gnocchis. Les passer ensuite au presse-purée et y ajouter un toumin dal Mel très mûr et la farine dont la quantité dépend de l'humidité des pommes de terre, une pincée de sel, un peu de noix de muscade râpée et les jaunes d'ouf. Procéder à la préparation des gnocchis dans leur forme traditionnelle avec la paume de la main. En fin de cuisson, les servir avec beaucoup de beurre en noisettes et du parmesan.

Plats de résistance

Carré d'agneau Sambucano farci au "Toumin dal Mel" sur fond brun à la truffe noire

Ingrédients

  • 1 carré d'agneau Sambucano
  • 80 g de truffe noire
  • 2 toumins dal Mel très mûrs
  • ½ verre de marsala
  • une carotte
  • du céleri
  • des oignons
  • 2 gousses d'ail
  • du romarin
  • 1 crépine de porc

Préparation

Carrè di agnello sambucano farcito al Toumin dal Mel, con fondo al tartufo neroDésosser le carré d'agneau, débiter les os, les faire sauter à la poêle avec une carotte, du céleri et l'oignon, les passer ensuite 30 minutes au four à 180°C . Les mettre dans une casserole avec 2 litres d'eau froide et cuire à feu doux pendant 4 heures. Etaler le carré désossé, saler et poivrer, le farcir ensuite avec les toumins dal Mel coupés en tranches, le rouler en paupiette, l'envelopper dans la crépine de porc et le ficeler aux extrémités. Bien rissoler de tous les côtés dans une poêle, puis passer 15 minutes au four à 180°C . Dans la poêle de cuisson, ajouter la truffe noire, le marsala, laisser évaporer, puis ajouter une louche de fond filtré obtenu à partir des os. Couper le carré en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur, les disposer sur un plat, les arroser avec la sauce de cuisson et disposer les lamelles de truffe.