Prodotti Tipici in Provincia di Cuneo

Carottes de San Rocco au gratin

Ingrédients

• 400 g de carottes de San Rocco
• 100 g de jambon cuit
• 200 g d'emmenthal

Pour la béchamel

• 50 g de farine
• 30 g de beurre
• 2 l de lait
• sel et poivre

Préparation

Bien racler les carottes avec un couteau afin d'éliminer la peau extérieure, puis les faire cuire tout en les laissant croquantes dans de l'eau salée pendant 20 à 25 minutes selon leur dimension. Les tailler en tranches et les laisser refroidir. Préparer une béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole sur le feu, bien amalgamer la farine et verser le lait bouillant peu à peu en mélangeant après chaque ajout afin d'éviter la formation de grumeaux. Saler, poivrer et unir le fromage râpé.

Enduire un plat en Pyrex avec un peu de beurre et y disposer des couches de carottes, de jambon et de béchamel. Terminer avec une couche de béchamel, décorer de tranches de carottes et de jambon. Cuire au four à 180 °C pendant 25 à 30 minutes et servir très chaud.

Feuilleté aux carottes de San Rocco sur un velouté de Raschera

Temps: 1 heure et demi

Ingrédients (pour 10 personnes)

• 800 g carottes de San Rocco
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 8 oufs entiers + 1 jaune
• 4 dl de lait et 4 de crème
• ½ oignon, 1 gousse d'ail
• parmesan
• sel et poivre à suffisance

Pour le velouté 

• 200 g de Raschera
• 30 dl de crème
• 2 jaunes d'ouf
• poivre à suffisance

Préparation

Etendre la pâte feuilletée et la couper, à l'aide d'une forme, en cercles de 7 cm de diamètre, badigeonner avec le jaune battu additionné d'une pincée de sel et faire cuire au four à 180°C pendant 5 minutes. Dans une poêle avec un peu d'huile, faire revenir l'ail et l'oignon en julienne, ajouter les carottes en rondelles et cuire à l'étouffée. Lorsque la cuisson est terminée, unir la crème, le lait, les oufs et le parmesan râpé, ajouter le sel et le poivre, puis passer le tout au mixeur. Placer le mélange dans des moules à une dose beurrés et cuire au bain-marie dans le four à 180°C pendant 15 minutes environ. Entre-temps, préparer le velouté en faisant fondre, dans une casserole, le Raschera, la crème, les jaunes d'oufs et une pincée de poivre. Servir chaud en portions individuelles agrémentées d'un croissant de lune de pâte et le velouté à part.

Soufflé de carottes de San Rocco

Ingrédients

• 400 g de carottes San Rocco
• 50 g de beurre
• sel et poivre

Pour la sauce blanche

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 3 oufs entiers
• ½ litre de lait
• sel

Préparation

Nettoyer les carottes, les faire bouillir légèrement, les laisser refroidir et les tailler en rondelles. Les faire revenir dans le beurre, saler et poivrer.

Entre-temps, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en mélangeant jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Verser ensuite le lait bouillant, le sel et mélanger de manière à obtenir une sauce sans grumeaux, puis la laisser tiédir.

Monter les trois blancs d'ouf en neige, incorporer, à la sauce, les trois jaunes d'ouf et les carottes prêtes, enfin, ajouter les blancs d'ouf. Mélanger avec soin du haut vers le bas. Enduire le moule à soufflé, y verser le mélange jusqu'aux 2/3 du récipient et passer au four à 180°C jusqu'à ce que le soufflé soit doré.

Tourte de carottes de San Rocco

Ingrédients

• 200 g de carottes San Rocco
• 200 g de amandes
• 200 g de sucre
• 20 g de fécule de pommes de terre
• le zeste d'un demi citron
• 3 jaunes d'ouf
• 4 blancs d'ouf
• 2 cuillerées de rhum
• sel
• beurre et farine pour la tourtière
• sucre glace

Préparation

Râper les carottes et les essuyer dans un torchon sans les presser. Hacher finement les amandes avec leur peau. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer délicatement le sucre, les carottes, le amandes, la fécule, le rhum, le zeste de citron râpé et un jaune à la fois, en amalgamant à l'aide de mouvements circulaires et souples pour ne pas faire tomber les blancs. Verser le mélange dans une tourtière beurrée et farinée et cuire 40 minutes dans le four préchauffé à 180°C . Servir la tourte froide, après l'avoir saupoudrée de sucre glace.