Châtaigne

 

Recettes

Entrées

Soupe de châtaignes de Cuneo, riz et lait

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 200 g de châtaignes de Cuneo fraiches
  • 150 g de riz
  • ½ litre de lait
  • 25 g de beurre
  • sel à suffisance

Préparation

Retirer la première peau des châtaignes, puis les jeter quelques minutes dans de l'eau bouillante afin de faciliter l'élimination de la seconde peau. Les mettre dans une casserole, les recouvrir de deux litres d'eau, saler, couvrir et faire bouillir lentement pendant deux heures et demie. Ajouter ensuite le riz et cuire, en remuant de temps à autre, pendant 10 minutes. Unir le lait chaud et le beurre et continuer la cuisson 10 minutes encore, toujours en remuant : la soupe devra prendre un aspect dense et crémeux et les châtaignes devront être complètement défaites.

Pappardelles de châtaignes de Cuneo

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 350 g de farine de châtaignes de Cuneo
  • 250 g de farine type 0
  • 150 millilitres d'eau tiède
  • parmesan
  • ricotta
  • pecorino
  • huile extra vierge d'olive

Préparation

Pétrir la farine de châtaignes et la farine de type 0 avec de l'eau tiède jusqu'à ce que la pâte soit ferme. La laisser reposer 30 minutes après l'avoir recouverte. Tirer une feuille à lasagnes et la laisser sécher. Casser la feuille en morceaux de 5 à 7 centimètres avec les mains, faire bouillir les morceaux dans de l'eau salée et les extraire à la louche trouée. Les disposer sur un plat en couches en intercalant le parmesan (râpé frais), puis la ricotta et, par-dessus, le pecorino (râpé frais) et un filet d'huile extra vierge d'olive.

Les pappardelles sont des morceaux cassés de lasagne, bouillis et assaisonnés en couches.

Plats de résistance

Rôti de porc aux châtaignes de Cuneo

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

  • 800 g de longe de porc
  • du lard
  • 3 branches de fenouil sauvage
  • 5 gousses d'ail entières
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 verres de lait
  • une pincée de poivre noir
  • un petit verre de brandy
  • 150 g de châtaignes de Cuneo sèches

Préparation

Prendre la longe de porc et l'envelopper de fines tranches de lard. La lier au fil de cuisine. La placer dans une casserole en terre cuite avec le fenouil sauvage, l'ail, le laurier, le lait, le poivre noir et le brandy. Laisser mariner quelques heures. Dans un plat à rôtir, ajouter les châtaignes sèches (trempées dans de l'eau tiède toute une nuit) et cuire à 180°C pendant 90 minutes, en ajoutant lentement et régulièrement le liquide du marinage. Si le rôti tend à sécher, le couvrir préalablement de papier d'aluminium (à la limite, ajouter un peu d'eau et de lait dans le rapport de 2 pour 1).

Desserts

Castagnaccio

Ingrédients (Pour 8 personnes)

  • 400 g de farine de châtaignes de Cuneo
  • ¼ de lait
  • 50 g de sucre
  • 20 g de pignons
  • romarin
  • huile
  • sel

Préparation

Tamiser la farine de châtaignes dans un saladier et, tout en mélangeant au fouet, vers le lait en filet et deux verres d'eau froide. La pâte obtenue sera fluide et crémeuse. Y incorporer, en mélangeant, le sucre, une pincée de sel et trois cuillerées d'huile. Badigeonner d'huile un plat à four rond pouvant contenir la pâte de châtaignes sur une hauteur de deux centimètres. Saupoudrer la surface de pignons et d'aiguilles de romarin et assaisonner avec un peu d'huile versée en filet. Cuire au four préchauffé à 180° pendant 40 minutes. Servir froid.

Marrons glacés

Ingrédients à doses variables

  • châtaignes de Cuneo
  • sirop (eau, sucre)
  • sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • eau-de-vie à 50°

Préparation

Le 1 er jour, plonger les châtaignes dans un sirop à 15° de densité et les retirer à la première ébullition. Le 2 e jour, concentrer le sirop à 18° de densité et répéter l'opération. Le 3 e jour, concentrer le sirop à 25° et répéter l'opération. Le 4 e jour, concentrer le sirop à 33° de densité et répéter l'opération en ajoutant la vanille, retirer du feu et ajouter le sucre glace. Retirer les châtaignes à l'écumoire et les laisser sécher sur une grille. Les mettre en pot et les recouvrir d'un mélange formé de 5 parties de sirop vanillé et 3 parties d'eau-de-vie à 50°.

C'est une production qui, à l'échelle artisanale et familiale, requiert beaucoup d'attention et de temps. Cette recette prévoit une cuisson brève des châtaignes de manière à pouvoir les peler sans les rompre ou les ramollir.

Comune di CuneoSource: Comune di Cuneo.