Fagiolo di Cuneo

 

Ricette

Antipasti

Fagioli di Cuneo al pomodoro

Ingredienti (per 4 persone)

  • 200 g di fagioli Cuneo secchi
  • due cipolle tagliate a spicchi sottili
  • tre cucchiai d'olio
  • 4 grossi pomodori maturi pelati e tagliati a pezzetti
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato
  • un pizzico di pepe in polvere
  • 3 grani di pepe
  • foglie di alloro
  • sale

Preparazione

Lasciate i fagioli in ammollo in acqua tiepida per 12 ore e fateli cuocere in acqua per circa un'ora e mezzo. Poco prima di terminare la cottura salateli, quindi scolateli e rimetteteli in una pentola di acqua bollente e teneteli da parte. Ponetevi in una casseruola l'olio e fatevi appassire le cipolle, unite i pomodori, il prezzemolo, l'alloro, il pepe e il sale. Scolate nuovamente i fagioli e aggiungeteli alle cipolle. Fate alzare appena il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco moderato per un'ora e mezza circa. Volendo potrete anche adoperare pelati in scatola.

Fagioli di Cuneo ai porri

Ingredienti

  • 200 g di Fagioli Cuneo secchi
  • 1 foglia di alloro
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • 2 spicchi di aglio
  • il succo di un limone
  • sale
  • peperoncino rosso in polvere
  • porri di Cervere

Preparazione

Lasciate i fagioli in ammollo in acqua fredda per una dozzina di ore, quindi scolateli e metteteli in una pentola, ricoprendoli con altra acqua e aggiungendo la foglia di alloro.

Lasciate cuocere a fuoco assai moderato fino a quando risultino cotti e teneri, allora scolateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo pulite accuratamente i porri eliminando la parte più coriacea e tagliateli a fettine sottilissime che verserete in un'insalatiera. Conditeli con l'olio e l'aglio sbucciato e finemente tritato, il succo di limone, sale e un pizzico di peperoncino, mescolate con cura e lasciate infine riposare per una mezz'oretta prima di aggiungere i fagioli tiepidi e portare in tavola.

Insalata di fagioli di Cuneo lessi

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 g di fagioli Cuneo freschi sgranati
  • una carota tagliata a rotelle
  • una cipolla bianca
  • 5 cipolline fresche
  • tre cucchiai di olio di oliva
  • un cucchiaio di aceto
  • qualche goccia di succo di limone
  • un mazzetto di prezzemolo
  • tre cucchiai di prezzemolo finemente tritato
  • sale
  • per decorare: qualche oliva snocciolata

Preparazione

Lavate i fagioli e fateli cuocere per circa un'ora insieme alla carota, alla cipolla e al mazzetto di prezzemolo, in abbondante acqua bollente leggermente salata.

Tritate finemente le cipolline, battete in una ciotola l'olio, l'aceto e il succo di limone e travasateli nell'insalatiera. Quando i fagioli saranno cotti scolateli, lasciateli intiepidire e metteteli nell'insalatiera con gli altri ingredienti. Cospargete uniformemente l'insalata di prezzemolo tritato e decorate la superficie con le olive.

Primi

Pasta e fagioli di Cuneo

Ingredienti

  • 1 osso di prosciutto
  • 200 g di fagioli Cuneo secchi
  • 150 g di maccheroni
  • 1 carota
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • olio di oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Porre in una casseruola con poca acqua un osso di prosciutto. Fare bollire due o tre minuti, quindi buttare il liquido. Aggiungere tre litri di acqua fredda e unire i fagioli che saranno stati messi a bagno la sera prima. Cuocete a tegame coperto per circa 2 ore, togliendo con un mestolo forato l'eventuale grasso formatosi in superficie. Passare metà quantità di fagioli al passaverdure e aggiungere un trito a base di carota, cipolla e sedano, mezzo bicchiere di olio e sale. Cuocere per altri 40 minuti e versare la pasta che andrà cotta per 20 min. Preparare e servire condito con l'olio di oliva.

Passato di fagioli di Cuneo

Ingredienti

  • 400 g di fagioli Cuneo secchi
  • 1 spicchio d'aglio
  • mezzo bicchiere di olio
  • un trito di prezzemolo
  • passato pomodori

Preparazione

Mettere i fagioli a bagno nell'acqua e passarli al setaccio. Il composto dovrÓ risultare abbastanza denso. Preparare in un tegame a parte la salsa con l'olio, prezzemolo tritato, passato di pomodoro e aglio, metterla sul fuoco e togliere l'aglio non appena dorato. Versare la salsa nel passato di fagioli. Preparare crostini di pane e servire tutto insieme.

Secondi

Tofeja di fagioli di Cuneo

Ingredienti

  • 800 g di fagioli Cuneo secchi
  • 400 g di cotenna di maiale
  • 3 costine di maiale
  • 1 cipolla
  • aglio
  • prezzemolo
  • basilico
  • sale
  • pepe e olio

Preparazione

Nella tipica pignatta di terra cotta soffriggere in poco olio la cipolla finemente affettata. Preparate un trito con aglio, basilico e prezzemolo e cospargere con questo la parte interna della cotenna. Arrotolarla, legarla e deporla nella pignatta. Unite le costine di maiale, i fagioli precedentemente ammollati per 12 ore, sale e pepe e ricoprire con abbondate acqua. Cuocere nel forno a legna per 7 - 8 ore. In mancanza di questo si pu˛ cuocere su fuoco dolce per circa 6 ore.

Braciole di maiale con fagioli di Cuneo

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 braciole di maiale (600g)
  • 50 g di burro
  • 4 foglie di salvia
  • mezzo bicchiere di vino
  • 250 g di pomodori pelati
  • brodo di dado q.b.
  • 300 g di fagioli Cuneo
  • sale e pepe nero appena macinato

Preparazione

In un tegame fate rosolare il burro con la salvia, unite le braciole e imbiondite dalle due parti, salatele, pepatele poi versate il vino che lascerete evaporare. Aggiungete i pomodori spezzettati e continuate la cottura lentamente per una ventina di minuti. Unite poco brodo, se necessario, ed i fagioli sgocciolati a metÓ cottura. Disponete le braciole su un piatto da portata caldo e servite ricoperte con i fagioli e il sugo di cottura

Dolci

Fagioli di Cuneo alla lionese

Ingredienti (per 4 persone)

  • 300 g di fagioli Cuneo secchi
  • 1,5 l di acqua
  • 50 g di burro
  • 125 g di cipolle tritate finemente
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
  • pepe e sale

Preparazione

Togliere i fagioli dall'ammollo, metterli in una pentola con acqua fredda e lessateli lentamente a recipiente scoperto; salateli verso la fine della cottura. Fate imbiondire adagio del burro, in un altro tegame le cipolle, unite sale, pepe e prezzemolo; rigirate. Quando i fagioli saranno teneri, dopo circa un'ora e mezzo, scolateli, metteteli nel piatto di servizio e conditeli con trito d cipolle. Il trito di cipolle dovrÓ cuocere molto lentamente e raggiungere un colore appena dorato.

Fagioli di Cuneo sott'olio

Ingredienti

  • 3 kg di Fagioli Cuneo
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 carota
  • 2 cipolle
  • 6 foglie di salvia
  • 4 foglie di lauro
  • 2 rametti di rosmarino
  • 20 grani di pepe nero
  • 1 cucchiaio di sale
  • olio extravergine di oliva

Preparazione

Cuocere in acqua fredda a fuoco basso i fagioli appena sgranati, nel frattempo tagliare a fettine la carota e le cipolle. Non appena l'acqua inizia a bollire, aggiungere sale, verdure e erbe aromatiche. Quando i fagioli sono cotti, scolare e lasciare asciugare su di un canovaccio per un ora. Invasare; ricoprire con l'olio e sterilizzare per 20 min. Conservare in un luogo fresco e buio.

Fagioli fritti di Cuneo

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 g di fagioli Cuneo secchi
  • 100 g di lardo tritato
  • 3 cucchiai di olio
  • 100 g di Emmenthal tagliato a dadini
  • pepe e sale

Preparazione

Lasciate ammorbidire i fagioli per 12 ore, scolateli e fateli lessare in acqua fredda, salandoli verso la fine della cottura. Appena i fagioli saranno cotti passateli al passaverdura o al frullatore. Fate quindi rosolare il lardo in un tegame e unite il passato di fagioli e il pepe, mescolando fino a che avranno assorbito tutto il grasso; unite quindi l'Emmenthal rigirando bene il composto. Mettete l'olio in una padella, e quando sarÓ bollente unitevi la purea di fagioli con l'Emmenthal. Fate friggere il composto fino a che il formaggio sarÓ sciolto. Volendo, potrete rivoltare il composto come fosse una frittata facendolo leggermente dorare uniformemente, da ambo le parti. Volendo, si pu˛ completare questo piatto tipico disponendo sulla superficie delle uova strapazzate.

Purea di fagioli di Cuneo

Ingredienti (per 4 persone)

  • 200 g di fagioli Cuneo secchi
  • una cipolla di media grossezza
  • una costola di sedano
  • una carota
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 50 g di burro
  • mezza tazza di latte caldo
  • sale

Preparazione

Fate ammorbidire i fagioli per 12 ore in acqua tiepida. Scolateli e metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda insieme alla cipolla, il sedano, la carota e il mazzetto di prezzemolo. Fate bollire per circa due ore. Quando i fagioli saranno cotti scolateli, togliete le verdure aromatiche e passateli, mentre sono ben caldi, nel passaverdura o al frullatore. Raccogliete la purea ottenuta in una casseruola, unite il burro e fate asciugare a fuoco vivace, rigirando con il cucchiaio di legno in modo che si amalgami bene al burro.

Quando il composto sarÓ piuttosto compatto e solido, diluitelo con un pochino di latte caldo, in modo da riportare il tutto ad una consistenza di una normale purea. Solo a questo punto salate e quindi servite subito in tavola. Volendo rendere ancora pi¨ saporito questo contorno, potrete aggiungere due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato, o al posto del latte, un po' di panna liquida

Dolci

Torta di fagioli di Cuneo

Ingredienti

  • 350 g di fagioli Cuneo
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • mezzo limone
  • mezza bustina di lievito
  • 2 uova

Preparazione

Fate bollire i fagioli in abbondante acqua per due ore. Passateli al setaccio e aggiungete al passato le uova giÓ sbattute con lo zucchero, il burro fuso, la buccia di limone grattuggiata e il lievito. Mescolate bene e poi versate il composto in uno stampo unto di burro. Fate cuocere nel forno a calore moderato per 45 minuti. Servite la torta fredda e ricoperta di marmellata

Confettini di fagioli di Cuneo colorati

Ingredienti (per 4 persone)

  • 500 g di fagioli freschi oppure 250 g di fagioli Cuneo secchi
  • 50 g di ricotta
  • 50 g di cacao
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di nocciole
  • 50 g di biscotti
  • 1 fialetta di rhum per dolci
  • 50 g di biscotti
  • confettini colorati

Preparazione

Cuocete i fagioli, passateli al setaccio. Sbriciolare i biscotti e le nocciole. Amalgamare bene il tutto. Formate poi delle palline e passatele nei confettini di zucchero.