Prodotti Tipici in Provincia di Cuneo

Fagioli di Cuneo al pomodoro

Ingredienti (per 4 persone)

• 200 g di fagioli Cuneo secchi
• due cipolle tagliate a spicchi sottili
• tre cucchiai d'olio
• 4 grossi pomodori maturi pelati e tagliati a pezzetti
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato
• un pizzico di pepe in polvere
• 3 grani di pepe
• foglie di alloro
• sale

Preparazione

Lasciate i fagioli in ammollo in acqua tiepida per 12 ore e fateli cuocere in acqua per circa un'ora e mezzo. Poco prima di terminare la cottura salateli, quindi scolateli e rimetteteli in una pentola di acqua bollente e teneteli da parte. Ponetevi in una casseruola l'olio e fatevi appassire le cipolle, unite i pomodori, il prezzemolo, l'alloro, il pepe e il sale. Scolate nuovamente i fagioli e aggiungeteli alle cipolle. Fate alzare appena il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco moderato per un'ora e mezza circa. Volendo potrete anche adoperare pelati in scatola.

Fagioli di Cuneo ai porri

Ingredienti

• 200 g di Fagioli Cuneo secchi
• 1 foglia di alloro
• 3 cucchiai di olio extravergine
• 2 spicchi di aglio
• il succo di un limone
• sale
• peperoncino rosso in polvere
• porri di Cervere

Preparazione

Lasciate i fagioli in ammollo in acqua fredda per una dozzina di ore, quindi scolateli e metteteli in una pentola, ricoprendoli con altra acqua e aggiungendo la foglia di alloro.

Lasciate cuocere a fuoco assai moderato fino a quando risultino cotti e teneri, allora scolateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo pulite accuratamente i porri eliminando la parte più coriacea e tagliateli a fettine sottilissime che verserete in un'insalatiera. Conditeli con l'olio e l'aglio sbucciato e finemente tritato, il succo di limone, sale e un pizzico di peperoncino, mescolate con cura e lasciate infine riposare per una mezz'oretta prima di aggiungere i fagioli tiepidi e portare in tavola.

Insalata di fagioli di Cuneo lessi

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di fagioli Cuneo freschi sgranati
• una carota tagliata a rotelle
• una cipolla bianca
• 5 cipolline fresche
• tre cucchiai di olio di oliva
• un cucchiaio di aceto
• qualche goccia di succo di limone
• un mazzetto di prezzemolo
• tre cucchiai di prezzemolo finemente tritato
• sale
• per decorare: qualche oliva snocciolata

Preparazione

Lavate i fagioli e fateli cuocere per circa un'ora insieme alla carota, alla cipolla e al mazzetto di prezzemolo, in abbondante acqua bollente leggermente salata.

Tritate finemente le cipolline, battete in una ciotola l'olio, l'aceto e il succo di limone e travasateli nell'insalatiera. Quando i fagioli saranno cotti scolateli, lasciateli intiepidire e metteteli nell'insalatiera con gli altri ingredienti. Cospargete uniformemente l'insalata di prezzemolo tritato e decorate la superficie con le olive.

Pasta e fagioli di Cuneo

Ingredienti

• 1 osso di prosciutto
• 200 g di fagioli Cuneo secchi
• 150 g di maccheroni
• 1 carota
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla
• olio di oliva
• sale e pepe

Preparazione

Porre in una casseruola con poca acqua un osso di prosciutto. Fare bollire due o tre minuti, quindi buttare il liquido. Aggiungere tre litri di acqua fredda e unire i fagioli che saranno stati messi a bagno la sera prima. Cuocete a tegame coperto per circa 2 ore, togliendo con un mestolo forato l'eventuale grasso formatosi in superficie. Passare metà quantità di fagioli al passaverdure e aggiungere un trito a base di carota, cipolla e sedano, mezzo bicchiere di olio e sale. Cuocere per altri 40 minuti e versare la pasta che andrà cotta per 20 min. Preparare e servire condito con l'olio di oliva.

Passato di fagioli di Cuneo

Ingredienti

• 400 g di fagioli Cuneo secchi
• 1 spicchio d'aglio
• mezzo bicchiere di olio
• un trito di prezzemolo
• passato pomodori

Preparazione

Mettere i fagioli a bagno nell'acqua e passarli al setaccio. Il composto dovrà risultare abbastanza denso. Preparare in un tegame a parte la salsa con l'olio, prezzemolo tritato, passato di pomodoro e aglio, metterla sul fuoco e togliere l'aglio non appena dorato. Versare la salsa nel passato di fagioli. Preparare crostini di pane e servire tutto insieme.

Tofeja di fagioli di Cuneo

Ingredienti

• 800 g di fagioli Cuneo secchi
• 400 g di cotenna di maiale
• 3 costine di maiale
• 1 cipolla
• aglio
• prezzemolo
• basilico
• sale
• pepe e olio

Preparazione

Nella tipica pignatta di terra cotta soffriggere in poco olio la cipolla finemente affettata. Preparate un trito con aglio, basilico e prezzemolo e cospargere con questo la parte interna della cotenna. Arrotolarla, legarla e deporla nella pignatta. Unite le costine di maiale, i fagioli precedentemente ammollati per 12 ore, sale e pepe e ricoprire con abbondate acqua. Cuocere nel forno a legna per 7 - 8 ore. In mancanza di questo si può cuocere su fuoco dolce per circa 6 ore.

Braciole di maiale con fagioli di Cuneo

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 braciole di maiale (600g)
• 50 g di burro
• 4 foglie di salvia
• mezzo bicchiere di vino
• 250 g di pomodori pelati
• brodo di dado q.b.
• 300 g di fagioli Cuneo
• sale e pepe nero appena macinato

Preparazione

In un tegame fate rosolare il burro con la salvia, unite le braciole e imbiondite dalle due parti, salatele, pepatele poi versate il vino che lascerete evaporare. Aggiungete i pomodori spezzettati e continuate la cottura lentamente per una ventina di minuti. Unite poco brodo, se necessario, ed i fagioli sgocciolati a metà cottura. Disponete le braciole su un piatto da portata caldo e servite ricoperte con i fagioli e il sugo di cottura

Fagioli di Cuneo alla lionese

Ingredienti (per 4 persone)

• 300 g di fagioli Cuneo secchi
• 1,5 l di acqua
• 50 g di burro
• 125 g di cipolle tritate finemente
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
• pepe e sale

Preparazione

Togliere i fagioli dall'ammollo, metterli in una pentola con acqua fredda e lessateli lentamente a recipiente scoperto; salateli verso la fine della cottura. Fate imbiondire adagio del burro, in un altro tegame le cipolle, unite sale, pepe e prezzemolo; rigirate. Quando i fagioli saranno teneri, dopo circa un'ora e mezzo, scolateli, metteteli nel piatto di servizio e conditeli con trito d cipolle. Il trito di cipolle dovrà cuocere molto lentamente e raggiungere un colore appena dorato.

Fagioli di Cuneo sott'olio

Ingredienti

• 3 kg di Fagioli Cuneo
• 2 spicchi d'aglio
• 1 carota
• 2 cipolle
• 6 foglie di salvia
• 4 foglie di lauro
• 2 rametti di rosmarino
• 20 grani di pepe nero
• 1 cucchiaio di sale
• olio extravergine di oliva

Preparazione

Cuocere in acqua fredda a fuoco basso i fagioli appena sgranati, nel frattempo tagliare a fettine la carota e le cipolle. Non appena l'acqua inizia a bollire, aggiungere sale, verdure e erbe aromatiche. Quando i fagioli sono cotti, scolare e lasciare asciugare su di un canovaccio per un ora. Invasare; ricoprire con l'olio e sterilizzare per 20 min. Conservare in un luogo fresco e buio.

Fagioli fritti di Cuneo

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di fagioli Cuneo secchi
• 100 g di lardo tritato
• 3 cucchiai di olio
• 100 g di Emmenthal tagliato a dadini
• pepe e sale

Preparazione

Lasciate ammorbidire i fagioli per 12 ore, scolateli e fateli lessare in acqua fredda, salandoli verso la fine della cottura. Appena i fagioli saranno cotti passateli al passaverdura o al frullatore. Fate quindi rosolare il lardo in un tegame e unite il passato di fagioli e il pepe, mescolando fino a che avranno assorbito tutto il grasso; unite quindi l'Emmenthal rigirando bene il composto. Mettete l'olio in una padella, e quando sarà bollente unitevi la purea di fagioli con l'Emmenthal. Fate friggere il composto fino a che il formaggio sarà sciolto. Volendo, potrete rivoltare il composto come fosse una frittata facendolo leggermente dorare uniformemente, da ambo le parti. Volendo, si può completare questo piatto tipico disponendo sulla superficie delle uova strapazzate.

Purea di fagioli di Cuneo

Ingredienti (per 4 persone)

• 200 g di fagioli Cuneo secchi
• una cipolla di media grossezza
• una costola di sedano
• una carota
• un mazzetto di prezzemolo
• 50 g di burro
• mezza tazza di latte caldo
• sale

Preparazione

Fate ammorbidire i fagioli per 12 ore in acqua tiepida. Scolateli e metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda insieme alla cipolla, il sedano, la carota e il mazzetto di prezzemolo. Fate bollire per circa due ore. Quando i fagioli saranno cotti scolateli, togliete le verdure aromatiche e passateli, mentre sono ben caldi, nel passaverdura o al frullatore. Raccogliete la purea ottenuta in una casseruola, unite il burro e fate asciugare a fuoco vivace, rigirando con il cucchiaio di legno in modo che si amalgami bene al burro.

Quando il composto sarà piuttosto compatto e solido, diluitelo con un pochino di latte caldo, in modo da riportare il tutto ad una consistenza di una normale purea. Solo a questo punto salate e quindi servite subito in tavola. Volendo rendere ancora più saporito questo contorno, potrete aggiungere due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato, o al posto del latte, un po' di panna liquida

Torta di fagioli di Cuneo

Ingredienti

• 350 g di fagioli Cuneo
• 150 g di zucchero
• 50 g di burro
• mezzo limone
• mezza bustina di lievito
• 2 uova

Preparazione

Fate bollire i fagioli in abbondante acqua per due ore. Passateli al setaccio e aggiungete al passato le uova già sbattute con lo zucchero, il burro fuso, la buccia di limone grattuggiata e il lievito. Mescolate bene e poi versate il composto in uno stampo unto di burro. Fate cuocere nel forno a calore moderato per 45 minuti. Servite la torta fredda e ricoperta di marmellata

Confettini di fagioli di Cuneo colorati

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 g di fagioli freschi oppure 250 g di fagioli Cuneo secchi
• 50 g di ricotta
• 50 g di cacao
• 50 g di zucchero
• 50 g di nocciole
• 50 g di biscotti
• 1 fialetta di rhum per dolci
• 50 g di biscotti
• confettini colorati

Preparazione

Cuocete i fagioli, passateli al setaccio. Sbriciolare i biscotti e le nocciole. Amalgamare bene il tutto. Formate poi delle palline e passatele nei confettini di zucchero.