Prodotti Tipici in Provincia di Cuneo

Madernassa in composta

Ingredienti

• 600 g di pere poco mature
• 120 g di zucchero
• 2 bicchieri di acqua
• mezzo limone

Preparazione

Spremete il limone nell'acqua e lasciatela da parte. Mettete le pere al fuoco coperte d'acqua e fatele bollire per 4 o 5 minuti; poi gettatele nell'acqua fresca, sbucciatele, tagliate loro la metà del gambo e via via gettatele nell'acqua preparata con il limone. Ciò fatto prendete la stessa acqua, passatela al colino, mettetela al fuoco e quando entra in bollore versate lo zucchero e fatela bollire. Poi gettatevi le pere per cuocerle, ma in modo che non si disfino. Levatele mettetele in un vaso per composte, fate restringere lo sciroppo sul fuoco e poi versatelo sulle pere, facendolo passare un'altra volta al colino. Se sono pere molto grosse, tagliatele a spicchi dopo che avranno subito la prima bollitura.

Madernassa a l'ula

Ingredienti

• 2 kg di pere "madernassa"
• 1 bicchiere d'acqua

Preparazione

Mettere a cuocere le pere in un recipiente di terracotta (ula) con 1 bicchiere d'acqua. Coprire bene e far cuocere per circa un'ora e mezza. Servirle sia calde che fredde.

Madernassa al forno

Ingredienti

• 4 pere "madernassa"
• 4 albumi
• ½ litro di vino bianco secco
• zucchero q.b.

Preparazione

Mescolate al vino qualche cucchiaio di zucchero e le pere sbucciate e tagliate a fettine sottili, mettete sul fuoco e fate cuocere lentamente, montate a neve soda gli albumi insieme a tre cucchiai di zucchero. Appena le pere saranno cotte ed avranno assorbito tutto il liquido, toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare. In una pirofila unta di burro versate a strati alternati le pere e gli albumi montati. Infornate a calore moderato.

Pera Mirella

Ingredienti

• 1 kg di pere "madernassa"
• 500 g di farina bianca
• 50 g di zucchero
• ¼ di latte

Preparazione

Sbucciare le pere, tagliarle a fettine e disporle in una tortiera imburrata e zuccherata. Preparare la crema con la farina, il burro, lo zucchero, il latte. Quando il tutto sarà ben amalgamato e morbido (se occorre aggiungere altro latte) versarlo sulle pere e mettere il tutto in forno moderatamente caldo. Lasciare cuocere per un'ora. Servire il dolce caldo.

Pere sciroppate

Ingredienti (per 6 persone)

• 6 pere "madernassa"
• confettura di albicocca
• frutti canditi
• g 250 farina
• sale
• burro
• 4 uova
• zucchero
• marsala
• cognac

Preparazione

Setacciate la farina e mescolatela con un pizzico di sale, g 60 di burro tagliato a pezzetti e quattro cucchiaiate di acqua. Lavorate l'impasto rapidamente, formate una palla che lascerete riposare un'ora. Nel frattempo preparate uno sciroppo: fate cuocere g 125 di zucchero con 9 cucchiai di acqua. Con il matterello stendete la pasta a forma di rettangolo e spalmatevi sopra g 60 di burro. Ripiegate in due e fate riposare dieci minuti ancora.

Sbucciate le pere e mettetele a cuocere per 10 minuti nello sciroppo, insieme a due cucchiai di confettura di albicocche. Stendete ancora la pasta e ritagliate 6 dischi grandi abbastanza per deporvi sopra le pere. Con gli avanzi della pasta ritagliate delle striscioline che metterete intorno alle pere come una gabbia.

Mettete le pere sulla placca del forno imburrate e fatele cuocere 20 minuti a fuoco moderato. Aspettate che siano intiepidite e sistematele su un piatto di portata poi ricopritele con sciroppo.

Madernassa secche e candite

Ingredienti

• kg 3 pere "madernassa"
• 3 litri di acqua
• 800 g di zucchero semolato q.b.

Preparazione

Mettere in una casseruola le pere lavate e fatele bollire adagio fino ad ammorbidirle. Toglietele dal fuoco, scolatele con il mestolo forato (conservando il liquido di cottura), levate la pelle delle pere, tagliatele a metà e privatele del torsolo. L'acqua di cottura (che sarà ridotta a un litro) dovrà essere filtrata e messa in un tegame con lo zucchero.

Unite le pere e fatele bollire un momento, quindi togliete dal fuoco e lasciata riposare per 6 ore nello sciroppo. Trascorso questo tempo togliete le pere con il mestolo forato, sgocciolatele bene, rotolatele nello zucchero al velo e disponetele sulla placca (detta anche lastra o lamiera) precedentemente ricoperta con carta assorbente e passatela in forno tiepido lasciandole riposare per un'intera notte.

Il mattino seguente togliere le pere dal forno, immergetele nuovamente nello sciroppo, scolatele, ripassatele nello zucchero al velo, quindi di nuovo in forno per 10 ore circa e continuate così per 2 giorni.

Madernassa alla grappa

Ingredienti

• 1 kg di pere "madernassa"
• 1 kg di zucchero
• alcuni pinoli
• 1 litro di grappa
• la scorza di un limone

Preparazione

Mondare le pere e tagliarle in quattro parti; tritare finemente la scorza di limone e i pinoli. Deporre le pere in un contenitore di vetro ermetico cospargendole con lo zucchero, la scorza di limone e i pinoli. Quindi versare la grappa in modo da coprire il tutto.

Madernassa suta asì

Ingredienti

• 1 kg pere "madernassa" piccole e sode
• 1 litro di aceto buono
• 7 chiodi di garofano
• 1 pezzo di cannella
• scorza di mezzo limone
• 650 g di zucchero

Preparazione

Pulite le pere con un canovaccio. Fate sciogliere lo zucchero nell'aceto a fuoco lento. Poi unite le pere a tutti gli altri ingredienti, alzate leggermente la fiamma e portate a completa cottura. Togliete le pere con il mestolo forato "casüla" e accomodatela nel vaso. Lasciate che l'aceto continui a bollire finché si addensi quasi quanto uno sciroppo. Scartate la buccia di limone e tutti gli altri ingredienti versando sulle pere il solo liquido.

Pere al vino

Preparazione

In una casseruola fare bollire le pere nel vino rosso (molto indicato il Barbera) o bianco (Arneis) con aggiunta di spezie (cannella e chiodi di garofano) per circa 30 minuti, e servire fredde. Lo sciroppo ottenuto con la bollitura potrà essere utilizzato nelle prossime preparazioni per aumentarne il gusto.

Pere al forno

Preparazione

Cuocere le pere in forno, ad una temperatura di 180/200 °C, per circa 40 minuti (dipende dalle dimensione delle pere: più sono grandi, maggiore sarà il tempo di cottura). Disporle su un piatto cospargendole di zucchero a velo oppure, per i più golosi, di cioccolato fondente. Servire fredde.

Madernassa al cioccolato

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 kg di pere madernassa
• 4-5 cucchiai di zucchero
• polvere di cioccolato

Preparazione

Mettere le pere, intere, in una casseruola, coperte di acqua e zucchero. Far bollire a fuoco molto lento per circa 3 ore, con la casseruola coperta. Scolare e lasciare raffreddare.

A parte prendere il sugo rimasto, aggiungere la polvere di cioccolato fino ad ottenere una crema. Versarla sulle pere. Per abbellire il piatto mettere in ogni pera metà noce.

Budino di Madernassa e semolino

Ingredienti

• 4 pere "madernassa" di media grossezza
• 60 g di semolino
• ¼ di litro di latte
• 80 g di zucchero
• una tazza d'acqua
• a cui si aggiunge una buona dose di vaniglia
• 4 fogli di colla di pesce
• ¼ di litro di panna montata
• 20 cucchiai di vino rosso
• 1 pezzettino di cannella
• ½ cucchiaio di fecola di patate
• per la guarnizione: ¼ di litro di panna dolcificata

Preparazione

Bagnate in due dita di acqua fredda i fogli di colla di pesce, strizzateli con le mani e fateli sciogliere in pochi cucchiai di acqua in un tegamino a bagno maria. Fate bollire il latte in una capace casseruola unite la colla di pesce, il semolino, facendolo scendere a pioggia, lo zucchero con aggiunta di vaniglia e rimescolate con il cucchiaio di legno fino a quando il semolino sarà cotto; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, rigirando però di tanto in tanto il composto; appena inizierà a solidificarsi in modo consistente, incorporatevi poco per volta a cucchiaiate la panna montata. Rigirate accuratamente e rovesciate nello stampo da budino leggermente inumidito con un pochino di acqua fredda. Ponete quindi il recipiente in frigorifero per 3 ore.

Semifreddo di frutta

Ingredienti (per 4 o 5 persone)

• ½ kg di pere "madernassa"
• ½ kg di mele
• 3 tuorli d'uovo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 hg di farina
• 70 g di burro
• una manciata di amaretti
• 1 hg di zucchero

Preparazione

Pulire, tagliare a pezzetti e mettere sul fuoco la frutta con un bicchiere di vino bianco. In una casseruola lavorare la farina col burro fuso e incorporarvi la frutta cotta. Togliere tutto dal fuoco, lasciar intiepidire, unire i tuorli d'uovo e gli amaretti spezzettati. Foderare uno stampo di carta oleata e versarvi il composto. Mettere in frigo per tre ore.

Pere meringate

Ingredienti (per 4 o 5 persone)

• 4 grosse pere "madernassa"
• zucchero (per zuccherare l'acqua)
• 3 chiare d'uovo
• 3 cucchiai di zucchero velo
• burro

Preparazione

Pulite, tagliate a pezzetti e mettete a cuocere con un po' d'acqua zuccherata le pere. Quando saranno cotte e il fondo si sarà ritirato completamente, schiacciatele. Imburrate una pirofila e mettetevi le pere ricoprendole con gli albumi montati a neve alle quale avrete appunto unito lo zucchero a velo. Infornate e lasciate cuocere a fuoco piuttosto basso (130 - 150°) sino a quando gli albumi non avranno preso la giusta consistenza ed un colore dorato.

Pere mandorlate al forno

Ingredienti

• 4 pere madernassa
• 1 cucchiaio di uvetta
• 4 datteri
• 20 gr. di mandorle tritate
• rhum
• vino bianco secco
• burro
• zucchero
• 2 biscotti secchi
• arance candite

Preparazione

Lavare e asciugare le pere, levare il torsolo; in una ciotola mettere i datteri snocciolati e tritati grossolanamente, le mandorle tritate, l'uvetta passata nel rhum, i biscotti in polvere e una spruzzata di rhum. Mescolare e distribuire il composto nello spazio già occupati dal torsolo chiudendo con un dadino di arancia candita.

Pere al forno con yogurt

Ingredienti

• 4 pere "madernassa"
• 1 bicchiere di vino
• 1 yogurt
• 1 cucchiaio di zucchero
• amaretti
• latte
• polvere di cioccolato
• 1 cucchiaio di cognac
• nocciole abbrustolite e tritate

Preparazione

Alle pere togliere il torsolo e riempire il foro con un preparato composto dagli amaretti, latte, polvere di cioccolato, nocciole tritate e abbrustolite e un bicchierino di cognac. Cuocere a forno caldo dopo averle messe in una teglia e bagnate col vino. Servirle cosparse abbondantemente di yogurt precedentemente zuccherato.

Pere al vino e alla panna

Ingredienti

• Pere "madernassa"
• Zucchero
• Panna
• Vino (possibilmente Barbera)

Preparazione

Far cuocere le pere al forno con un po' di zucchero e il vino per circa un'ora. Estrarre le pere cotte dal forno e rovesciare su di esse lo zucchero caramellato. Coprire il tutto con abbondante panna montata. Servire freddo.

Madernassa al marsala

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 kg di pere "madernassa"
• 4 cucchiai di zucchero
• 1 hg di amaretti
• 1 bicchierino di marsala secca

Preparazione

Pelare e tagliare a spicchi le pere, far caramellare lo zucchero quindi aggiungervi le pere affettate. Farle cuocere per alcuni minuti, successivamente unire la marsala e gli amaretti finemente tritati. Cuocere il tutto per un'oretta. Servire sia caldo che freddo.

Prus pien

Ingredienti (per 6 persone)

• 6 pere "madernassa"
• 200 g di zucchero
• 25 g di mandorle miste
• 3 o 4 amaretti
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchiere di Rhum

Preparazione

Far cuocere a metà cottura 6 grosse pere, tutte uguali, pelate con circa metà zucchero. Togliere il picciolo e svuotarle con un cucchiaino. Mischiare la polpa con gli amaretti sbriciolati, le mandorle tritate e il rhum. Riempire le pere e metterle nel forno dopo averle cosparse con l'altro zucchero e il vino bianco.

Turta d' nona Gin

Ingredienti (per 6 persone)

• ½ kg di farina bianca
• ½ bicchiere di olio d'oliva
• ½ hg di zucchero
• 1 uovo intero + 1 tuorlo
• 1 bicchiere di latte

Ingrdienti per il ripieno

• 1 kg di pere "madernassa"
• cannella 2 chiodi di garofano
• 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione

Impastare gli ingredienti e dividere la pasta in due parti. Formare 2 fogli e all'interno mettere le pere madernassa cotte. Spennellare la superficie del foglio di copertura con 1 tuorlo d'uovo sbattuto.

Importante: Forare la superficie della torta con un coltello prima di infornarla. Questa va cotta su un foglio di carta velina oleata per circa ¾ d'ora in forno a temperatura moderata (se possibile nel forno del pane).

Per il ripieno: Cuocere le pere pelate e tagliate a pezzettini con un po' di cannella 2 chiodi di garofano e un cucchiaio di zucchero per circa 1 ora.

Torta di pere fritte

Ingredienti

• farina 1 kg
• birra
• acqua minerale
• zucchero
• pere "madernassa"

Preparazione

Impastare farina, birra, acqua minerale e zucchero fino a ottenere una pastella. Tagliare le pere a fette come ostie; immergerle nella pastella e far friggere in una padella. Servire caldo.

Turta d' prus

Ingredienti

• g 100 di farina
• 1 kg di pere "madernassa"
• 200 g di uvetta
• 1 bicchiere di latte
• 2 tuorli d'uovo
• 1 scorza di limone grattugiata
• zucchero a velo vanigliato

Preparazione

Sbucciare e tagliare a fette le pere. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina, l'uvetta lavata in acqua calda e asciugata, il latte, le pere e la scorza di limone. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a fuoco moderato per circa 45 minuti. Spolverizzare il dolce freddo di zucchero a velo vanigliato e servire.

Torta di pere alla Luisella

Ingredienti

• 7 hg di farina bianca
• 3 hg di nocciole tostate
• 4 hg di amaretti
• 1 hg di zucchero
• kg 1,5 di pere "madernassa"
• 1 uovo
• mezzo pacchetto di lievito
• olio e burro
• scorza di limone
• latte

Preparazione

Impastare farina e uova, aggiungere le noccioline finemente tritate e gli amaretti, versare un po' di olio e un po' di burro fuso e il latte fino ad ottenere un composto omogeneo. Fare 2 fogli di pasta con il matterello, oliare la teglia e disporvi il primo foglio, versare sopra le pere precedentemente cotte con un po' di zucchero e qualche amaretto. Coprire il tutto con il secondo foglio di pasta, pigiare i contorni e mettere in forno caldo per circa mezz'ora.

Torta di pere madernassa alla rustica

Ingredienti

• 250 g di farina
• 120 g di burro
• 1 tazzina di latte
• 1 uovo
• 500 g di pere
• 200 g di zucchero
• 1 tazzina di marmellata di lamponi
• 1 presina di sale
• 1 bicchierino di vino bianco
• 1 chiodo di garofano

Preparazione

Impastare la farina con l'uovo, il latte, il sale, il burro e un cucchiaio di zucchero. Lavorarla il meno possibile e tirarne una sfoglia alta pochi millimetri. Affettare le pere sbucciate e private del torsolo. Cuocerle con lo zucchero, il chiodo di garofano e il vino bianco. Foderare con la pasta la teglia, disporvi le pere coprirle con marmellata e completare con un altro strato di pasta. Cuocere in forno per una quarantina di minuti.

Ciambella di pere

Ingredienti

• zucchero g 350
• burro gr. 200
• uova n. 5
• latte ½ bicchiere
• vino bianco ½ bicchiere
• pere "madernassa" g 800
• scorza grattugiata di limone
• un pizzico di sale
• 1 sacchetto droghe miste per brulé
• 1 bustina zucchero vanigliato
• 1 bustina Lievito Vanigliato
• ½ kg. di farina

Preparazione

Sbucciare, tagliare a fettine le pere e cuocerle con il vino, due cucchiaiate di zucchero e le droghe poste preventivamente in un sacchetto di tela. A cottura ultimata, togliere le droghe e lasciare raffreddare.

In una terrina lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero ed aggiungere uno per volta i tuorli d'uovo. Unire poi il latte, la scorza di limone e la farina ottenendo un impasto soffice ma abbastanza consistente. Aggiungere le pere, gli albumi montati a neve ed il lievito vanigliato, avendo cura d'incorporarlo delicatamente. Travasare il composto in uno stampo imburrato e spolverato di farina e passare in forno caldo.

Tempo di cottura: un'ora a temperatura moderata. Senza aprire lo sportello, lasciare il dolce, in forno spento, ancora per 5 minuti. Appena sfornato cospargerlo di zucchero vanigliato.

Crostata di pere

Ingredienti (per 6 persone)

• 150 g di farina
• 200 g di zucchero
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 8 pere "madernassa"
• cannella
• un po' di burro
• latte quanto basta
• un cucchiaino di lievito in polvere

Preparazione

Impastare sul tavolo la farina, 100 g di zucchero, l'uovo intero, e il tuorlo, il latte e il lievito. Stendere la pasta con il matterello e metterla in una teglia imburrata e infarinata. Sbucciare le pere e tagliarle a fette; stenderle sulla pasta, cospargerle con lo zucchero rimasto, qualche pizzico di cannella e un po' di burro fuso. Cuocerle in formo a calore moderato per circa 30 minuti.

Torta semplice di pere madernassa

Ingredienti

• 1 kg di pere "madernassa"
• 400 gr di pane raffermo grattugiato e di grissini pestati
• 200 gr di zucchero
• 100 gr di burro

Sbucciare e affettare le pere, imburrare una tortiera e disporvi le pere a strati alternati con pan grattato, burro diviso a pezzetti e zucchero terminando con uno strato di pane cosparso di fiocchetti di burro. Cuocere in forno a temperatura moderata. Servire senza tentare di capovolgere la torta.

Pere al cioccolato sottovetro

Ingredienti

• 3 kg di pere "madernassa" piccole
• 100 gr di cacao magro
• 2 kg di zucchero
• 1 limone
• 2 litri di acqua

Preparazione

Sbucciare e dividere a metà le pere eliminando il torsolo. Immergerle in acqua fredda acidulata con il succo di limone e intanto preparare lo sciroppo mettendo a bollire l'acqua con lo zucchero e qualche scorza di limone. Dopo qualche istante di ebollizione, togliere dal fuoco lo sciroppo, lasciarlo intiepidire e sciogliervi dentro il cacao mescolando accuratamente perché non si formino grumi. Sistemare le pere nei vasi e ricoprirle per ¾ con lo sciroppo. Chiudere ermeticamente e sterilizzare per 20 minuti primi.

Pere al cioccolato

Ingredienti

• 4 pere "madernassa"
• 1 bicchiere di vino rosso
• 125 g di cioccolato fondente
• zucchero
• burro
• gelatina di frutta quanto basta

Preparazione

Pelate le pere e fatele cuocere in un tegame con acqua e vino in parti uguali e zucchero in abbondanza. Sistematele in un piatto fondo che avrete precedentemente ricoperto con la gelatina di frutta e irroratele con il loro sugo di cottura. Grattugiate il cioccolato e fatelo sciogliere a fuoco dolce insieme al burro. Versatelo sulle pere e servitele calde o fredde a piacere.

Madernassa "a la ciculata"

Ingredienti

• 1 kg di pere "madernassa"
• latte
• polvere di cioccolato
• 1 tuorlo d'uovo
• zucchero

Preparazione

Far cuocere le pere intere per circa un'ora nel forno o in una casseruola. Preparare la crema. Disporre le pere in un piatto e rovesciare la crema di cioccolato su di essi. Servire sia caldo che freddo. Per la crema mescolare gli ingredienti: latte, polvere di cioccolato; uovo e zucchero; far cuocere finché si forma un impasto denso.

Pere gratinate

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 pere "madernassa"
• ¼ di litro di latte
• 6 amaretti grossi
• 2 uova
• 4 cucchiai di zucchero
• un pizzico di vaniglia

Preparazione

Pulite le pere, tagliatele in due ed estraete il torsolo e i semi. Adagiatele in un tegame con un dito di acqua e fatele cuocere adagio sotto coperchio. Frullate le uova con la forchetta, diluite a poco a poco con il latte, unite lo zucchero e un pizzico di vaniglia. Mettete questo composto suò fuoco e senza smettere mai di mescolare con un cucchiaio di legno, portate a bollore. Imburrate una pirofila, versatevi la crema e appoggiatevi sopra le mezze pere cotte; sbriciolate sopra gli amaretti e fate gratinare in forno per pochi minuti.

Mattonella alla pera madernassa

Ingredienti (per 6 persone)

• 2 fogli di colla di pesce
• 1 kg di pere "madernassa"
• una scorza di arancia
• 5 tuorli
• mezzo litro di latte
• 180 gr di zucchero
• 1 stecca di vaniglia
• un quarto di panna
• burro per ungere
• 250 gr di torta paradiso (o Pan di Spagna)
• Kirsch

Preparazione

Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo sbucciate le pere, privatele del torsolo, affettatele e mettetele in un tegame piuttosto ampio; bagnatele con un mestolo di acqua, aggiungete la scorza di arancia e fatele cuocere fino a che saranno ben morbide. Frullate i tuorli in una scodella, quindi versatevi sopra, lentamente, il latte che avrete riscaldato con lo zucchero e la stecca di vaniglia.

Levate quest'ultima e mettete il composto sul fuoco, rimestando in continuazione e togliendolo non appena accenna a bollire. Unite la colla di pesce ben strizzata, fatela sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno e lasciate raffreddare la crema. Intanto montate la panna ed incorporatela alla crema non appena questa sarà completamente fredda. Ungete quindi uno stampo da plumcake: affettate la torta paradiso (o il Pan di Spagna) piuttosto sottilmente, fatene uno strato sul fondo dello stampo e spruzzate le fette con un po' di kirsch.

Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti e terminate con la torta paradiso. Introducete lo stampo in frigorifero per 2 o 3 ore; trascorso questo tempo, passatelo un istante nell'acqua bollente per far scivolare fuori più facilmente il dolce, quindi asciugatelo e capovolgete la "mattonella alle pere" su un piatto.

Budino di pere e mele

Ingredienti

• 2 pere "madernassa"
• 2 mele
• 150 gr di zucchero
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 uova
• 150 gr di amaretti
• marmellata di albicocche
• 2 o 3 cucchiai di liquore (a scelta)

Preparazione

Cuocere le pere e le mele pelate con lo zucchero e il vino, unire gli amaretti sbriciolati e le uova frullate. Mettere il composto in uno stampo da budino imburrato e cuocere a bagno maria per circa 30-40 minuti. Far raffreddare e coprire con la marmellata diluita con il liquore.

Charlotte calda alle pere madernassa

Ingredienti (per 6 persone)

• 1,5 kg di pere "madernassa"
• 250 gr di burro
• 1 limone
• 200 gr di zucchero
• 10 fette di pane di miglio
• 100 gr di scorza di arancia candita
• 4 cucchiai di acquavite di pere
• 150 gr di cioccolato da copertura
• cucchiai di panna

Preparazione

Sbucciate le pere, tagliatele a quarti e levate il torsolo centrale. Fate sciogliere in una casseruola 100 g di burro, unitevi le pere, irroratele con il succo di limone e mescolare. Cospargete di zucchero, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere le pere finché le sentirete quasi tenere (circa 15 - 20 minuti).

Imburrate lo stampo da charlotte; levate la crosta alle fette di pane che imburrerete e dalle quali ricaverete alcuni triangoli, sufficienti a tappezzare il fondo dello stampo, e alcune strisce con cui invece fonderete le pareti (la parte imburrata del pane va rivolta verso l'interno dello stampo). Tritate grossolanamente la scorza di arancia candita. Non appena le pere saranno cotte incorporatevi tre quarti dell'acquavite e la scorza tritata; rovesciate il tutto nello stampo, sopra il pane, livellando poi la superficie.

Coprite le pere con il restante pane imburrato (con la parte unta verso la frutta) che avrete tagliato a triangoli per formare una raggiera. Passate la charlotte in forno per 30 minuti, quindi rovesciatela su un piatto da dolci lasciandovi sopra ancora per un po' lo stampo. Spezzate il cioccolato e mettetelo in un tegame con la panna e la restante acquavite. Fatelo sciogliere a fuoco debolissimo, sempre mescolando, poi versatelo subito nella charlotte e servite.

Pere al gelato e cioccolata

Ingredienti

• 8 pere "madernassa"
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 kg di gelato alla vaniglia
• 50 gr di mandorle tritate
• 1 tazza di cioccolata

Preparazione

Pelate le pere e fatele cuocere con un po' di acqua e zucchero fino ad ammorbidirle ma lasciandole intere; copritele con gelato alla vaniglia e mettetele in frigorifero. Al momento di servire versatevi sopra della cioccolata bollente e cospargete di mandorle tritate.

Madernassa all'amaretto e al cioccolato

Ingredienti

• 10 - 12 pere "madernassa" non tanto grandi
• 2 bicchieri di vino rosso
• 150 g di zucchero
• 3 chiodi di garofano
• cannella in stecca
• amaretti 10-12
• un bicchierino di maraschino oppure di rhum
• cioccolato fondente

Preparazione

Sbucciare le pere senza togliere il gambo ed allinearle in modo che restino bene in piedi, aggiungere il vino, lo zucchero, i chiodi di garofano la cannella e passare il tutto in forno a 200 gradi per un'ora circa e lasciare raffreddare nel suo sciroppo. Preparare intanto gli amaretti facendoli ammorbidire con il liquore, infilarli poi sul gambo delle pere a mo' di cappello. Fare intanto sciogliere il cioccolato fondente con 2 cucchiai di latte e versarlo sopra gli amaretti.

Madernassa al caffè

Ingredienti (per 4 persone)

• 2 pere "madernassa"
• gr 125 di farina
• cacao in polvere
• 1 tazza di caffè ristretto
• 4 uova
• 1 litro di latte
• burro
• una piccola confezione di panna fresca
• rhum
• zucchero
• gelatina di ribes
• sale

Preparazione

Mettete la farina in una scodella con un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero, 2 di cacao, 2 uova intere più 2 tuorli, il caffè ristretto. Mescolate e aggiungete 3 bicchieri di latte e 2 cucchiai di burro fuso. Dovrete ottenere una pasta liscia della consistenza di una crema. Fatele riposare per 2 ore. Nel frattempo sbucciate le pere e tagliatele a fette rotonde eliminando i semi nel centro. Mettete queste ciambelle a cuocere in acqua e zucchero. Montate la panna con zucchero e poco rhum. Conservatele nel frigorifero. Fate sciogliere una noce di burro in una padellina e versatevi una cucchiaiata di pasta che stenderete bene nel fondo del tegamino. Cuocete le crêpes, guarnite con un po' di panna, arrotolatele e disponetele su un piatto, poi decorate con le pere, un poco di gelatina ed altra panna.

Pere madernassa meringate al miele

Ingredienti

• 1 - 2 pere "madernassa" per persona
• quattro albumi d'uovo
• succo di limone
• miele
• due vasetti di yogurt al miele

Preparazione

Cuocete le pere in acqua appena zuccherata, dopo averle sbucciate accuratamente e poste l'una vicino all'altra in modo che non si deformino.

A parte battete gli albumi a neve fermissima, con l'aggiunta di qualche goccia di succo di limone e un pizzico di zucchero vanigliato. Riponete le pere ben scolate su di un piatto da forno e ricopritele con gli albumi montati a neve. Se vi è possibile usate una siringa da dolci.

Fate scaldare il forno e quando sarà ben caldo, ponete a cuocere la meringata, facendo attenzione che non si bruci troppo in superficie e che si cuocia bene all'interno. Togliete dal forno e lasciate raffreddare un poco.

Versate sul tutto alcune cucchiaiate di miele e tutto intorno due vasetti di yogurt al miele.

Pere bignè

Ingredienti

• pere madernassa
• ½ litro di latte tiepido
• farina
• 1 pizzico di sale
• scorza grattugiata di limone
• 3 uova
• lievito

Preparazione

In un recipiente mettere il latte, le uova e il sale. Sbattere energicamente il tutto, aggiungendo la farina sino ad ottenere un impasto omogeneo non troppo denso. Aggiungere il lievito, lasciare riposare per 10 minuti. Tagliare le pere a fettine sottili, immergerle nella pasta, farle friggere in abbondante olio bollente. Servirle cosparse di zucchero, calde.

Pastis d' madernassa

Ingredienti

• 2 panini raffermi di un giorno
• 1 pugno di uvetta secca
• 4 pere madernassa
• 50 g di pinoli
• 100 g di zucchero
• 1 pizzico di cannella in polvere
• ¼ di latte
• 1 uovo
• qualche noce di burro

Preparazione

Tagliare a quadretti i panini in una terrina, aggiungervi l'uvetta, le pere sbucciate e tagliate a fettine, i pinoli, lo zucchero mescolato con un pizzico di cannella in polvere. Inumidire il tutto col latte nel quale è stato sbattuto l'uovo intero. Ungere la teglia con una noce di burro, mettere l'impasto ottenuto sistemando qua e là delle nocciole di burro e tenere in forno finché si formerà una crosta dorata nella parte superiore.

Umlet

Ingredienti

• 4 uova
• parmigiano grattugiato
• un pizzico di sale
• ½ bicchiere di latte
• 2 hg di marmellata di madernassa

Preparazione

Sbattere le uova, aggiungere un po' di latte e il sale, passare il tutto in una padella e cuocere fino ad ottenere una frittata. Toglierla dal fuoco e spalmarvi sopra uno strato di marmellata di pere madernassa, quindi arrotolare il tutto in modo da ottenere un involtino. Servire caldo o freddo.

Timballo di pere madernassa

Ingredienti

• 1 kg di farina
• 2 uova intere
• 4 tuorli d'uovo
• 500 hg di zucchero
• 500 hg di burro
• 250 hg di farina da polenta

Preparazione

Mescolare zucchero, uova, burro e farina. Cuocere le pere tagliate a fette nel vino secondo la tradizionale ricetta. Dopo averle scolate, una volta asciutte metterle in uno stampo foderato di burro insieme con l'impasto.

Cuocere in forno a 250 g per mezz'ora. Raffreddare e servire a fette.

Torta di pere madernassa

Ingredienti

• 3 kg di Pere "madernassa"
• 4 uova intere
• 1,5 hg amaretti sbriciolati
• 1 hg di polvere di cioccolato
• 1 cucchiaio di cacao in polvere
• 4 cucchiai di zucchero
• 1 limone
• 1 cucchiaio di rhum
• burro

Preparazione

Far cuocere le pere intere in forno e passare il tutto nel passaverdure, togliendo il torsolo. Mettere la polpa in una terrina ed aggiungere le uova, gli amaretti, la polvere di cioccolato con il cacao, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata ed il rhum a piacere.

Mescolare bene tutti gli ingredienti e distendere l'impasto in una teglia da forno. Livellare bene ed aggiungere fiocchetti di burro.

Cuocere per 50 minuti a temperatura di 180° fino a che i bordi della torta non si stacchino dalle pareti della teglia.

Marmellata di madernassa

Ingredienti (per 2 kg di marmellata)

• 5 kg di pere "madernassa"
• 4 hg di zucchero

Preparazione

Pelare e tagliare a pezzi le pere indi sovrapporre in un recipiente uno strato di pere e uno strato di zucchero sino a ultimare gli ingredienti.

Lasciare il tutto in fusione per 12 ore circa e poi far cuocere a fuoco lento senza rimescolare per circa 4 ore. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare passare infine il composto col passaverdure e mettere la marmellata in contenitori a chiusure ermetica. Per una maggiore conservazione si consiglia di aggiungere alla marmellata un pizzico di polvere di acido salicilico.

Madernassa piccanti

Ingredienti

• 3 kg di pere "madernassa"
• 2 litri di vino bianco
• ¼ di litro di acqua
• 2 limoni
• la scorza grattugiata di un'arancia
• 1 kg di zucchero
• qualche chiodo di garofano
• 200 gr di miele
• cannella
• 20 gr di senape in polvere

Preparazione

Sbucciare, tagliare a pezzi le pere eliminando il torsolo e immergerle via via nel vino bianco diluito con l'acqua e aromatizzato con il succo di limone e le scorze grattugiate. Versare il tutto in una pentola, unire lo zucchero e gli altri ingredienti, portando lentamente a ebollizione. Cuocere fino a quando il composto si sarà addensato, indi togliere dal fuoco e invasare a caldo. Chiudere i vasi ermeticamente e sterilizzare per 20 minuti. Risulterà una marmellata piccante per arrosti e selvaggine.