Prodotti Tipici in Provincia di Cuneo

Risotto robusto mantecato al Raschera d'Alpeggio con sugo d'arrosto e riduzione di Nebbiolo

Ingredienti (per 4 persone)

• 350 g di riso carnaroli
• brodo di coniglio
• sugo d'arrosto
• raschera d'alpeggio
• 1 litro di Nebbiolo
• timo
• santoreggia
• rosmarino
• miele
• zucchero di canna

Preparazione della riduzione

La sera prima preparare un arrosto abbondando con il trito di cipolle,carote, sedano. Mangiarsi l'arrosto, tenere tutto il sugo e passarlo al passaverdure. Metterlo in un pentolino, aggiungere un litro di Nebbiolo e fare andare a fuoco medio fino a che non si sia ridotto dei 4/5 (circa un'ora). Aggiungere un cucchiaio di miele e un cucchiaino di zucchero di canna, fare andare ancora 5 minuti.

Preparazione del risotto

Fare la sera prima un brodo di coniglio con testa di coniglio, carota, cipolla, sedano, patata e un bouquet-garni con alloro, salvia prezzemolo. Filtrare il tutto con un telo. fare andare il riso in un trito si cipolla e uno spicchio d'aglio intero, lasciare tostare, bagnare con il brodo e portare a cottura con poco brodo alla volta. Alla fine aggiungere il trito di erbe robuste (timo-santoreggia-rosmarino) e mantecare con il raschera d'alpeggio. Creare una ciambella con il riso e versare in centro un pò di riduzione al Nebbiolo, come da foto.

Autore: Paolo Armando

Roselline di pasta fresca al ragù bianco e carote di S. Rocco

Ingredienti (per 8 persone)

• 16 lasagne di pasta fresca di cm 15x15
• 100 g di carne di pollo
• 100 g di carne di coniglio
• 100 gr di carne di maiale 2 carote di S. Rocco
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 100 g di mascarpone
• 2 bicchieri di latte
• burro
• parmigiano

Preparazione

Preparare la pasta fresca con farina e uova, tirare la sfoglia e creare dei quadrati cm 15x15. Farli lessare due minuti in acqua bollente salate e mettere ad asciugare su un telo. Fare un tripo con le carote, cipolla e sedano, fare rosolare  i tre tipi di carne tagliati a tocchetti, bagnare con il latte fino a coprire e cuocere 20 minuti o fino a che il latte non è stato assorbito tutto. Passare al mixer a velocità bassa per 30 secondi, fare raffreddare e incorporare il mascarpone. Stendere un cucchiaio di composto sulla lasagna, arrotolare e tagliare in tre parti. Imburrare una pirofila, mettere le roselline in verticale, cospargere con il burro a fiocchetti e il parmigiano grattuggiato, e infornare in forno già caldo a 180° per 15 - 20 minuti fino a che la superficie sarà dorata.

Autore: Paolo Armando

Raviolos della Val Maira

Ingredienti per l'impasto

• 2 kg di patate
• 700 g farina
• 1 uovo

• 1 kg di panna
• 300 g burro
• Grana Padano a piacere

Preparazione

Cuocere le patate con la buccia per circa 1 ora. Scolarle e sbucciarle ancora calde. Schiacciarle con lo schiaccia patate o con un forchetta e lasciarle rafreddare. Una volta fredde unire l'uovo e inpastarlo con le patate aggiungere la farina e finire di impastare fino a quando il composto non sarà omogeneo. Prendere un po' di impasto e all'ungarlo con la pianta delle mani fino a che abbia le sembianze di un grosso verme. Infarinare sempre bene il piano di lavoro affinchè l'inpasto non si attacchi. Strappare dal verme un dado di impasto e sempre con la pianta delle mani schiacciarlo leggermente mentre lo si fa rotolare dalla pianta della mano verso le dita dandogli così la forma lunga e affusolata che contraddistingue questa preparazione. Continuare così fino a che l'impasto sarà terminato.
Mettete l'acqua per far cuocere le raviolos sul fuoco e portatela ad ebolizione. Salatela. A parte in un pentolino fate fondere il burro e continuate a scaldarlo fino a che sarà bruciato. Questa operazione darà alle vostre raviolos un sapore molto più appetitoso ma il burro bruciato è dannoso soprattutto al fegato quindi io vi consiglierei di farlo solamente dorare.
In una padella versate la panna e portatela a ebollizione.
Procedete quindi con la cottura delle raviolos in abbondante acqua salata e scolatele non appena verranno a galla e l'acqua le avra fatte bollire. Unitele alla panna e saltatele in padella. Versate ora nel piatto cospargetele di formaggio grattugiato annaffiatele con abbondante burro. Abbinatele possibilmente con un buon vino rosso corposo e buon appetito!!!!!!!!!!

Autore: ALBERGO ALPI COZIE, Acceglio (CN)
E-mail: albergoalpicozie@tiscali.it

Arrosto di maiale al miele

Ingredienti

• 1 arista di maiale di medie dimensioni
• 2 cucchiai di miele tiglio e castagno
• 2 cucchiaini di succo di limone
• aromi

Preparazione

Rosolare l'arista in un soffritto di cipolla, rosmarino, due foglie di alloro, qualche bacca di ginepro, uno spicchio di aglio da togliere a fine cottura. Aggiungere un pò di acqua o brodo e portare a circa metà cottura. Stemperare il miele con il succo di limone, aggiungerlo all'arrosto e terminare la cottura facendo attenzione a mantenere la fiamma bassa per evitare che il miele si bruci.

Autore: Sandrone Laura

Tacchinella alla crema di nocciole Piemonte

Ingredienti per 15 persone:

• Spezzatino di tacchinella 2,8 kg
• Carota cipolla sedano
• Nocciole Piemonte 50 gr
• Brodo vegetale (va bene anche acqua)
• Panna 350 gr
• Sale
• Pepe

Preparazione

Rosolare i bocconcini di tacchinella infarinati in un trito di carota cipolla sedano, bagnare con il brodo, aggiungere le nocciole tritate e portare a cottura (circa un ora) . Levare i pezzi di tacchino, eliminare il grasso del fondo di cottura, frullare al mixer il fondo e aggiungere la panna. Rimettere insieme i pezzi di tacchinella cotti, presentare servendo i bocconcini con la crema e decorare con nocciole tritate.

Autore: Paolo Armando

Costolette di agnello sambucano in panura di olive e patate chips Piemonte

Ingredienti per 4 persone:

• 8 costolette di agnello
• olive taggiasche
• pan grattato
• olio evo
• rosmarino
• patate
• burro

Preparazione

Per le costolette

Preparare la panura passando al mixer le olive denocciolate , il pan grattato, il rosmarino, l’olio. Deve essere consistente. Rosolare le costolette  da ambo le parti in olio caldo. Stenderle su carta da forno, mettere un dito di panura sulla costolette, e infornare in forno caldo a 180 per circa 5 minuti.

Per le patate chips

Tagliare con la mandolina le patate, farle bianchire 3 minuti in acqua bollente salata, merrerle su carta forno e pennellarle di burro da ambo i lati. Mettere in forno a 180° fino a doratura.

Autore: Paolo Armando

Bocconcini di maiale, salsa ai mirtilli, fragole con lardo e riduzione di balsamico

Ingredienti per 4 persone:

• Filetto di maiale 300 gr
• Mirtilli Cuneo 125 gr
• Ribes rosso Cuneo 30 gr
• Pancetta affumicata 20 gr
• Fragole Cuneo 8
• Lardo Cuneo 4 fette
• Rosmarino 1 rametto
• Salvia 4 foglie
• Aglio 1 spicchio
• Riduzione di aceto balsamico poche gocche

Preparazione

Frullate i mirtilli e filtrateli, tenete da parte. Tagliate il filetto a bocconcini piccoli, infarinateli, e fateli rosolare 2-3 minuti in olio, aglio, rosmarino e salvia. Levateli dalla padella e teneteli in caldo. Nella padella mettete la salsa ai mirtilli e la noce di burro. Quando bolle spegnete, se è troppo densa aggiungete acqua, se troppo liquida un po’ di farina setacciata.

Mettete la salsa sul piatto, poi i bocconcini, e decorate con il ribes rosso, qualche mirtillo, le fragole avvolte nel lardo , gocce di riduzione di aceto balsamico fatto facendo ridurre sul fuoco l’aceto balsamico e zucchero di canna, fette di bacon tagliate a julienne e fatte rosolare in padella.

Autore: Paolo Armando

Filetto di maiale bardato, salsa ai mirtilli, teglia di patate e funghi

Ingredienti per 4 persone:

• Filetto di maiale 300 gr
• Mirtilli Cuneo 125 gr
• Ribes rosso Cuneo 30 gr
• Pan carrè 2 fette
• Pancetta affumicata 50 gr
• Lardo 30 gr
• Rosmarino 1 rametto
• Salvia 8 foglie
• Aglio 3 spicchio
• Patate Bisalta 300 gr
• Funghi porcini freschi

Preparazione

Frullate i mirtilli e filtrateli, tenete da parte.Parate il filetto di maiale, e preparate una farcia frullando grossolanamente il pan carrè provato della crosta e ammollato nel latte, la salvia, il lardo, lo scarto del filetto, olio.Su una pellicola, stendete le fette di pancetta, poi la farcia, poi il filetto. Avvolgete in pellicola e mettete in freezer 10 minuti. Levate, e tagliate a fette spesse.

Fate rosolare le fette in olio, aglio, rosmarino. Levateli dalla pentola e teneteli in caldo. Nella pentola aggiungete la salsa ai mirtilli, la noce di burro. Quando bolle spegnete, se è troppo densa aggiungete acqua, se troppo liquida un po’ di farina setacciata.Mettete la salsa sul piatto, adagiate sopra le fette e sopra ancora un po’ di bacon tagliato a julienne e fatte rosolare in padella. Decorate con ribes rosso , e servite con una teglia di patate e funghi fatta mettendo su una teglia ben oliata fette di patate non troppo sottili, fette di cappella di funghi freschi, aglio, salvia, il tutto coperto da stagnola e cotto in forno a 180° per 45 minuti.

Autore: Paolo Armando

Bianco di cappone di Morozzo ripieno con salsa alle more

Ingredienti per 4 persone:

• 2 belle fette di petto di cappone di Morozzo + ½ fetta per la farcia
• 2 zucchine lunghe
• 1 uovo + 1 albume
• 1 carota
• 20 gr di mandorle
• rosmarino
• mollica bagnata nel latte
• 125 gr di more
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 10 gr di burro

Preparazione

Tagliate le zucchine con il pelapatate a strisce e grigliatele. Preparate una farcia mixando 1 fetta di petto di pollo, 1uovo strapazzato, 1 albume , 1 carota tagliata a listarelle e fatta a vapore (o bollita), le mandorle, la mollica bagnata nel latte, 1 rametto di rosmarino. Aggiustate di sale e pepe. Su una pellicola da cucina, stendete le zucchine grigliate, le fette di pollo ben battute e salate poco, e poi la farcia. Chiudete la pellicola, legatela, e mettetene un’altra per sicurezza, ben legata anch’essa. Fate cuocere a vapore questi 2 salami per circa 30 minuti. Nel frattempo fate la salsa di more: bollite le more (5 minuti e sono pronte), frullatele e filtratele bene per eliminare bene tutti i semini, rimettete sul fuoco con lo zucchero e il burro e fate addensare qualche minuto. Quando i salami son pronti, fateli raffreddare un po’, poi eliminate la pellicola e affettateli.

Autore: Paolo Armando

Sushi del contadino

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di riso roma
• 1 fetta sottile di vitello di Razza bovina Piemontese
• 1 foglia di insalata
• 4 fogli di alga nori per sushi
• 1 carota
• 1 zucchina
• 50 gr di formaggio Bra Duro zucchero
• 20 ml di aceto di vino bianco
• salsa di soia
• salsa wasabi
• olio evo

Preparazione

Lavate bene il riso cambiando l’acqua una decina di volte: mettetelo in abbondante acqua pulita e fatelo riposare 30 minuti circa. Eliminate l’acqua, mettete il riso in una pentola insieme a 240 ml di acqua. Fate cuocere coperto per circa 10 minuti-12 minuti, scoperchiate il meno possibile per controllare se tutta l’acqua è assorbita. Fate riposare 10-15 minuti, e poi amalgamate bene ad una soluzione fatta con l’aceto e un pizzico di zucchero di canna. Tagliate a bastoncino la carota, la zucchina e il formaggio. Mettere la pellicola da cucina sotto i ‘contenitori’, e poi distendete il riso sulle alghe, sulla fetta di carne sottile fatta marinare con sale grosso e rosmarino, sulla foglia di insalata. Mettete i bastoncini di verdure e formaggio, salate, e se vi piace aggiungete una piccola strisciolina di wasabi. Aiutatevi con la pellicola e arrotolate. Ponete in freezer 10 minuti per facilitare il taglio dei cilindri. Tagliate, e impiattate con salsa di soia e olio evo.

Autore: Paolo Armando

Covoni di fagiolini con pancetta Cuneo

Ingredienti (per 4 persone)

• circa 60 fagiolini
• brodo vegetale
• 1 fetta di pancetta tagliata spessa
• 8 fette di pancetta tagliata sottile
• cipolla
• carota

Preparazione

Tagliare la cipolla e la carota a brunoise sottile, farla andare in olio e aglio insieme alla fetta di pancetta spessa tagliata a dadini di mezzo cm. Quando la pancetta è dorata, mettere i fagiolini, bagnare con brodo e portare a cottura croccante. creare delle listarelle con la pancetta tagliata sottile di circa 2 cm per 10 cm, e  avvolgerci 10/15 fagliolini cotti e pareggiati. Scaldare ancora in forno alto (200°C) per 5 minuti, e servire come contorno di carni bianche (maiale arrosto, pollo alla cacciatora, faraona alle erbe...).

Autore: Paolo Armando